手打ちパスタ。  
デュラム小麦粉を、試しに500g、使ってみようと思い立ちました。^^
セモリナというのは挽の粗さのことだとか。  粗挽きで硬質、黄色くて、ちょっと甘い香り。
やはりデュラム小麦と言ったら手打ちパスタでしょ!ってことで、手打ちです。
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初心者が100%で打つのは難しいらしいので、デュラム粉150g+強力粉(オーション)50gで作ってみる。
卵は全卵90g、塩小さじ1/4、オリーブオイル大さじ半くらい。
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中央から少しずつ箸で混ぜて、そぼろ状に。
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手で捏ねてまとめる。 手にくっ付き難い生地ですが、固めなので力が要ります。
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少し休ませる(30分)。 休ませて扱いやすくなった生地を鍛える。
鍛える方法は、パスタマシンならローラーで延して折りたたんでを数回。 でなければ、うどんと同じ足踏みで。
踏んで折りたたむを4回くらい。 あ、もちろんビニール袋に入れた上から踏んでますよ~って、当たり前か。。(^^ゞ
そうすると、ツルツル肌のなめらかな生地になります。 この状態になったら、冷蔵庫の中で6時間以上寝かせる。
卵が入っているので要冷蔵です。 粉は乾物ですから、芯まで吸水させてなじませるのには時間をかけなければいけません。
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冷蔵庫で寝かせた生地を常温に戻して(でないと固くて延せない)、いざ延します。
延し方は色々ありますが、私はパスタマシンを意識して長細く延してみることにしました。
まず長細く伸ばしていって、一旦3つ折りに折りたたむ。それをまた同じ方向へ長く延していって、厚さ2mm程度まで延す。
中華麺打ちで大変な目にあっているのでパスタ打ちでも覚悟していたのだけれど、パスタの場合は生地は固くても
延したあとの戻り(縮み)が少ないので、思ったより延しやすかった。 と言っても、大変な作業に変わりは無く、手首はかなり辛かったです。
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縦の長さが60cmくらいになったので半分にカットして、幅は、細く切れないのでフェットチーネくらいにカット。
打ち粉をして、手打ち生パスタの完成です。
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このあと少し乾燥、熟成させると良いらしいのですが、早速晩ご飯にいただいてしまいました。
 ソースはいつものふろやん特製トマトソース(野菜はちょっと小さめ)。  茹で時間は4~5分くらいでした。
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とりあえず千切れずに、麺らしく出来上がりましたよ。
かなり薄くしたつもりだったけど、まだちょっと厚かったかな。 フォークで食べにくい太さ厚さです。。
いただいてみると、なるほどな味わい。 100%デュラム粉ではないものの、独特の風味と食感が感じられました。
もちもちなんだけど歯切れの良い感じ。 うどんや中華麺とは違っています。 それと、コーングリッツのような甘い風味。
しかし、これが本当に生パスタでOKなのか確信が持てないので、市販の生パスタを食べてみようという話になりました。
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by aku_beeno | 2012-09-19 13:12 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
Commented by kororogi at 2012-09-23 12:16 x
美味しそう~~~(^.^)
デュラムセモリナって独特なのですね。
Commented by aku_beeno at 2012-09-24 10:55
kororogiさん、ありがとうございます。^^ノ
デュラムセモリナ、かなり独特だと思いました。
よく強力粉+薄力粉で作る手打ちパスタのレシピがあって、それはそれで良いと思いますが
パスタのパスタらしい食感の要はやはり、デュラムセモリナなんだなって感じがしましたよ。
そのあとデュラム粉+強力粉で食パンを作りましたが、こちらも独特な風味でした。


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