小豆ういろう。  
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6月の終わり、夏越しの祓にいただく『水無月』について調べていて、レシピごとに使われている粉が様々であることを知りました。
水無月はういろう生地の蒸し菓子で、表面に小豆が散らしてある三角形の氷の形をした涼やかな菓子ですが、そのういろう部分。
米粉(上新粉)のレシピ、薄力粉のレシピ、米粉と薄力粉の両方入り、葛粉、白玉粉(餅粉)、片栗粉、浮き粉入りなどなど。
水無月でなくういろうの方はどうなのかと調べてみれば、古くは室町時代の黒糖を使った黒糖ういろうが原型だろうとのことですが
発祥も起源も不明で、日本各地に原料や特徴が異なった名物ういろうがあるとのこと。 山口のういろうは蕨粉使用でぷるぷるなのだとか。
要は、穀類粉を使ったういろう状の蒸し菓子は『ういろう』ということのようです。 だからレシピも様々なのですね。

ういろうに使われる粉に違いがあることが分かったところで自分でも作ってみることに。 しかし、水無月にしたいのもやまやま
トッピングの小豆(甘納豆)が無く、あるのは粒あん。 なので水無月はやめにして、粒あん入りのういろうを作ってみることにしました。
小豆は邪気払いの意味を持つ節目には欠かせない食材ですからね。 表面だろうと中に混ざっていようと邪気払いに変わり無し!
さて、粉については上新粉を主に薄力粉との混合を試みることに。 ここでのポイントは①粉類と水の割合と、②生地と粒あんの割合。
②については、水ようかんのあんと寒天液の割合が1:1くらいなのを参考に、①については、米粉ういろうの基本分量が米粉1:水1.5、
薄力粉ういろうの基本分量が薄力粉1:水3なのを参考に、分量を決めました。 砂糖は、粉1:砂糖1~0.5くらいが基本みたい。

:材料: 上新粉60g+薄力粉30g(篩う)、水180g+砂糖(キビ糖使用)45g、粒あん150g。 作り方は、全部を混ぜて蒸すだけ。
しかし、上新粉使用なので米粉が沈殿して分離しないよう、鍋で火にかけながらもったりするまで練る作業を加えました。
もったりしたら型(パウンド型使用)に詰めて蒸し器で30分くらい(量によって加減)。 粗熱をとったら型から外して少し冷して出来上がり。
一見かたそうに見えたのですが、むっちりもっちりやわらかく上新粉のザラリとした食感あり、あんこも薄くなりすぎず良い加減でした。
上新粉が強いので薄力粉の効果が分かり難いのですが、キメの細かさや生地のまとまり具合、サックリした食感に関係していると思われ。
上新粉と薄力粉を半々くらいにしているレシピもいくつか見かけましたが、案外お互いの良さが出る丁度良いところなのかもしれません。
これにまた、葛や蕨のようなぷるんとした食感が加われば、夏の暑気払いにピッタリな一品になりそうですね。
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by aku_beeno | 2015-06-30 11:22 | 手作りパン・おやつ | Comments(0)


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