らっきょう漬け(甘酢) 
      らっきょうを漬けてから、ちょうど1ヵ月。 (塩漬けを入れれば1ヵ月半!)
            ほんのりあめ色になりました。  さて、お味のほどは…??  
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      らっきょう漬けは実家の両親が時々漬けていましたが、あまり手伝いをしない
        ぐうたら娘だった私は、生らっきょうを扱うのも漬けるのも今回が初めてでした。
     
     らっきょうの甘酢漬けの作り方は、塩漬けをして作る昔ながらの作り方
     塩漬けをせずに作る『いきなり漬け』と呼ばれる簡単な作り方とがあるそうです。
   
   塩漬けをすると、生のらっきょうを塩または塩水に10日~数ヶ月漬けるので手間がかかり
   また、漬けている途中でダメにしてしまう危険性があるのですが、それでも塩漬けするのは
   漬けている間に乳酸発酵して甘味や旨味が増すからなのだそうです。
                                     となれば、やるしかあるまい!   
      水洗いした泥つき生らっきょう1㎏を、水700g塩150gの塩水(※)に浸して
     軽く重石して(嫌気性発酵なので空気遮断)、2週間、日陰に常温で置いておきました。c0150974_1751655.jpgc0150974_17512470.jpg








              2週間後の状態 →
 乳酸発酵してブクブクの泡が立ち、臭いも
 強烈になっているはずでしたが、全然。
 泡が少し出ていて、悪くなってはいない様子なので、そのまま本漬けに移りました。
      
   ○塩抜き。皮をむいて先端と根を切りキレイに洗ったら、大きなボールに移して水をはり
    約6時間、1時間毎水を代えながら塩抜きする。(かじってみて塩っぱくない程度。)
   ○らっきょうを熱湯に10秒間浸けて水切りする。
   ○漬け汁作り。グラニュー糖250g水150gを火にをかけて砂糖を溶かし
    酢350mlタカの爪(無かったので輪切り)を加える。
   ○漬け汁の粗熱が取れたら、保存容器にらっきょうと漬け汁を入れて漬け込む。    
        で、1ヵ月後のお味はと言うと…
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             まだ、漬かりが浅いみたい。。 ネギ味が強く口に残ります。
         漬け汁とも馴染んでいない感じがします。粒が大きかったせいかしら?
                     漬け物は急いぢゃダメですね、もう1ヵ月置いてみます。

   ※乳酸発酵は塩分濃度が10%以上になると発酵しにくくなるとのこと。
      らっきょうの重さに対して10%の塩と30%の水くらいが目安のようです。
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by aku_beeno | 2008-07-09 21:44 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)
Commented by soave at 2008-07-10 13:40 x
塩漬けすると乳酸発酵するんですか~φ(。_。*)
数年前に一度漬けました。甘酢にグラニュー糖を使えばさっぱりした甘味になりそうですね。
美味しそう♪
Commented by afuroyan at 2008-07-10 20:31
ぐぅ…ぐうたら娘?
そうだったのか・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・(´・ω・`)ショボーン
Commented by aku_beeno at 2008-07-11 17:46
soaveさん、どうもありがとうございます☆
らっきょう漬けも乳酸発酵だったのですよねぇ~しかも味の要だそうで!
今回、ちゃんと乳酸発酵したのかどうか確認できず残念です。
初めてだったので穀物酢とグラニュー糖を使ったのですが、まだ馴染んで
いないせいか何だかおとなしい感じで…米酢にすれば良かったかな。
Commented by aku_beeno at 2008-07-11 18:11
ふろやん。
ええぇ?! ショボーン…って、、、今ごろ?◎◎;
  そうだったのかぁ~(-_-;)  


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