土用の梅干し 
       大暑から土用までの3日間は、連日カンカン照りの梅干し日和058.gif
                  『三日三晩の土用干し』 我が家の梅も干していました。
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        梅は八百屋さんで買った完熟南高梅1キロ。大粒で立派な梅でした~。
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   《塩漬け》は、こんな感じに。c0150974_9175599.jpg
  梅1キロはやさしく洗って水を拭き取る。
  ヘタの部分を取る。ホワイトリカーで拭く。
    塩180g(18%)を準備。
  梅の表面や隙間に塩まぶしながら
   殺菌した容器に詰めていく。
  残った塩(1/3は残しておく)を上に均して
   軽く重石をする。
 赤紫蘇なしのタイプは今回が初めてです。

    そのまま保存すること、約1ヵ月。
  梅酢は上がっているし濁っていないので、安心していたのです…が、いざ開けてみれば
    重石と接していた辺りの梅の表面に、黒っぽいポツポツを発見!c0150974_9342259.jpg
     ヌヲォォ~カビだ。。(>_<)

  カビと言うと、白い産膜酵母の話は良く聞くのですが
   このポツポツは一体…しかも上の梅だけ。。
  塩量はそれほど危険な量で無いはずなのですが
  う~む、梅が立派過ぎたか…。 反省点としては
        空間が多く、塩が下に落ちてしまいやすい場合
   毎日ゆすったりまわしたりして梅酢を上の梅にかけて手入れをしてあげる、のを怠ったこと。
      焼酎は少し多めに使った方が良さそうです。        (↑うぅ~ギックリ腰め~-"-;)
    
     下のほうの梅は無事だったので土用干しし、梅酢は煮沸しました。
   もともと数少ない梅がさらに減って残り16コ。何とか無事土用干しを終えました。(ふぅ~)
        その1つを早速、お味見! 土用の丑の日、ウのつく梅を♪
     外側は干したことで干す前より赤みが増していましたが、、中身はまだ黄色くて柔々。
     完熟梅そのままといった感じで、フルーティーな香りでした。でもショッパイ~!
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                          このまま、秋まで寝かせて熟成させます☆
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by aku_beeno | 2008-07-25 12:08 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)
Commented by ke-ko617 at 2008-07-27 08:21

うおおお・・・・・。カビ。
ぬぅぅぅ(;一_一)

私の梅はカビが生えなかった、のですが
>白い産膜酵母
らしきものが、梅一粒にはりついて(?)いたんです。
一番上の梅で重りにあたっていた部分に
白い膜が・・・・。
梅酢は濁っていないのですが、念のためその一粒は捨てました。
いろいろ調べてみて産膜酵母というものなのかなぁ、
と思っているのですが・・・。
私も最初はビンをよくまわしていたのですが、
酢が上がってきてからは安心して怠っていました。

あくび.さんは干した梅を酢には戻さないのですか?
私は今は漬けていませんが
どうしようかなぁ・・・と思案中。
梅酢もビンごと日光にさらす、とあるのですが
煮沸しても同じですよねえ?
Commented by aku_beeno at 2008-07-27 15:32
けーこさん、どうもありがとうございます。(^-^)
きっと産膜酵母ですね~。。でも、見た目気持ち悪いですけど産膜酵母なら
それほど心配しなくて良いみたいですよ!手作り味噌とか糠床でもよく見かけます。
温度が高いと、すぐ出ちゃうんですよねぇ・・・-_-;
ウチのは黒カビか青カビだと思うんです。種類によっては危険ですよね。
今回は紫蘇が入っていないので梅酢に戻さないで保存するつもりです。
天日干しを軽く仕上げたため、梅に結構水分が残っているので、戻さなくても
良さそうかな…と。梅酢は料理に使ってみます。
今回はカビが出て煮沸したので、梅酢を日に当てなかったですけど
煮沸より日光消毒の方が、香り良く仕上がりそうな気はします。^^
けーこさんは紫蘇入りと無しと食べ比べできますよネ!楽しみですね♪
Commented by sakura-blend at 2008-07-30 07:11
そちらはもう土用干しですか。
こちらは今が漬け時・・・ 干そうと思う頃には太陽が低くなってるんですよ。
なのでいつも漬けっぱなしです。^^
僕もカビにヤラレタことが多く、たっぷり焼酎を噴霧しております。
Commented by aku_beeno at 2008-07-31 17:45
sakura-blendさん、どうもありがとうございます。(^-^)
そちらは今が漬け時でしたか~こちらとは1ヵ月くらい違うのですね!
漬けっぱなし…梅干しならぬ、梅漬けですね☆
干せない方以外にも梅漬けを好んで作られる方、結構いらっしゃるとか。
干さない方がフルーティーに仕上がりそうな気もします。
いずれにしても焼酎はケチっちゃ駄目だと実感しました~(・_;)


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