カテゴリ:手作り料理・保存食( 115 )
  手前味噌。  
今年1月に仕込んだこの時の味噌を、ようやく使っていた味噌が無くなったので、開けてみました。 
表面を掃除して、いざ、中をほじってみると、中の方まで熟成が進み、ずいぶんと濃い色になっていました。
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状態は綺麗で良い感じに仕上がっていると思います。
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もろきゅうにして味見してみると・・・実は、決して不味くはないのだけど、ちょっと何だろな?ってお味でした。
メイラード反応による独特の甘い風味の主張が強くて、大豆らしい香りや味が薄いみたいなのです。 う~む、置き過ぎたか。
少ない仕込み量を高温下(この夏は猛暑だったし)で発酵・保存していたので、仕上がりは早かったのだと思います。
それと、米麹が多すぎた?のかも。 私の好きな赤味噌系の仙台味噌などは、米麹は大豆の半分くらい(麹歩合5)とのこと。
今回、大豆1:米麹1で作っていましたが、次回は大豆2:米麹1に(大豆+米麹の量)×0.22くらいの塩にしてみようかと思います。
この手前味噌、味噌汁にはどうも合わないので、市販の若々しい味噌と合わせ味噌にして使っています。(;_:)
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by aku_beeno | 2012-12-03 23:33 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  手打ちパスタ。  
デュラム小麦粉を、試しに500g、使ってみようと思い立ちました。^^
セモリナというのは挽の粗さのことだとか。  粗挽きで硬質、黄色くて、ちょっと甘い香り。
やはりデュラム小麦と言ったら手打ちパスタでしょ!ってことで、手打ちです。
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初心者が100%で打つのは難しいらしいので、デュラム粉150g+強力粉(オーション)50gで作ってみる。
卵は全卵90g、塩小さじ1/4、オリーブオイル大さじ半くらい。
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中央から少しずつ箸で混ぜて、そぼろ状に。
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手で捏ねてまとめる。 手にくっ付き難い生地ですが、固めなので力が要ります。
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少し休ませる(30分)。 休ませて扱いやすくなった生地を鍛える。
鍛える方法は、パスタマシンならローラーで延して折りたたんでを数回。 でなければ、うどんと同じ足踏みで。
踏んで折りたたむを4回くらい。 あ、もちろんビニール袋に入れた上から踏んでますよ~って、当たり前か。。(^^ゞ
そうすると、ツルツル肌のなめらかな生地になります。 この状態になったら、冷蔵庫の中で6時間以上寝かせる。
卵が入っているので要冷蔵です。 粉は乾物ですから、芯まで吸水させてなじませるのには時間をかけなければいけません。
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冷蔵庫で寝かせた生地を常温に戻して(でないと固くて延せない)、いざ延します。
延し方は色々ありますが、私はパスタマシンを意識して長細く延してみることにしました。
まず長細く伸ばしていって、一旦3つ折りに折りたたむ。それをまた同じ方向へ長く延していって、厚さ2mm程度まで延す。
中華麺打ちで大変な目にあっているのでパスタ打ちでも覚悟していたのだけれど、パスタの場合は生地は固くても
延したあとの戻り(縮み)が少ないので、思ったより延しやすかった。 と言っても、大変な作業に変わりは無く、手首はかなり辛かったです。
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縦の長さが60cmくらいになったので半分にカットして、幅は、細く切れないのでフェットチーネくらいにカット。
打ち粉をして、手打ち生パスタの完成です。
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このあと少し乾燥、熟成させると良いらしいのですが、早速晩ご飯にいただいてしまいました。
 ソースはいつものふろやん特製トマトソース(野菜はちょっと小さめ)。  茹で時間は4~5分くらいでした。
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とりあえず千切れずに、麺らしく出来上がりましたよ。
かなり薄くしたつもりだったけど、まだちょっと厚かったかな。 フォークで食べにくい太さ厚さです。。
いただいてみると、なるほどな味わい。 100%デュラム粉ではないものの、独特の風味と食感が感じられました。
もちもちなんだけど歯切れの良い感じ。 うどんや中華麺とは違っています。 それと、コーングリッツのような甘い風味。
しかし、これが本当に生パスタでOKなのか確信が持てないので、市販の生パスタを食べてみようという話になりました。
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by aku_beeno | 2012-09-19 13:12 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  バジルペースト。  
ベランダ栽培のバジルを収穫して、バジルペーストを作りました。
バジルは夏前に1苗購入していたもので、プランターの空いた場所に植えておいたら立派に成長。 パスタなどに使っていました。
茂って花穂が出始めたので、下1/3ほどを残して思い切って収獲したところ、枝先だけで100g弱。  3掴みくらいありましたよ。
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松の実が30gしか無かったので胡桃を足して50gにして、ニンニクは2片(1片で良かったかも)。
先にフープロにかけて粗く刻んでおき、そこにオリーブオイルとバジルの葉、塩(小さじ1くらい)胡椒を投入。
フープロを回し、程良くペーストになったら出来上がり。
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このバジルの量だと一度に全部は入らないので、とりあえず半分くらいを入れて回して隙間が出来たら残りを入れて回しました。
オリーブ油の量も最初は100ml入れて回しましたが、少し重かったので後から50ml追加。 これは少し多かったかもしれません。
チーズは、長期保存する場合にチーズは傷みやすいらしく『使う時に混ぜた方が良い』とのことで今回はいれていません。
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瓶に詰めたら、表面にオリーブ油を垂らして覆っておくと日持ちが良くなるのですが、元々の量が多かったみたいで表面にオイル層が。
そのままで良さそうな感じです。
※次回、バジルとオイルだけのペーストにしておいたほうが、もっと色々な料理に使えるかも。
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by aku_beeno | 2012-09-05 18:33 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  おかか和え、2種。  
削り立てのおかかを、早速いただきました。 ちょっと厚削り、細々削りのおかかです~。
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和えるだけの、簡単料理。
まずは、茹で(レンジ)小松菜×おかかタップリ×白梅酢でいただきました。
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白梅酢、酸っぱいのが平気な人ならそのままポン酢やドレッシング代わりに使えます。
ポン酢みたいに出汁が入っていないので、ダイレクトにおかかの風味が味わえるかなと思って。 それは正解でした。
おかかの味が濃くて、そのままで良い出汁の風味。
これだけだとかなりサッパリしているので横にちょこっとマヨネーズを添えてみたら、これもまた美味しかったです。

お次は、茹で(レンジ)カボチャ×おかかタップリ×からしマヨ×白梅酢。
またも白梅酢ですが、梅と鰹節って妙に合うのですよね~。 また、マヨも合う!
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からしとマヨネーズと白梅酢を混ぜて、粗熱のとれたカボチャをサックリ混ぜて、最後におかかをサックリ混ぜる。
これは夫・ふろやんに大好評の一品でした。 味が濃く風味の強いおかかとカボチャのほろ苦い風味が良い相性のようです。

この他にも、ニラ入りチャンプルーの仕上げにかけたり、おにぎり、おかゆにも使ってみましたが
削り節をかけるだけでとっても良い風味になるので、その他の味付けは少ないくらいで十分。
次回はゆっくり出汁をとって、汁ものにも挑戦してみたいです。
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by aku_beeno | 2012-09-03 22:00 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  鰹節を削ってみる。  
先日、鰹節削り器を譲り受けました。 祖母の物だった、とか何とか(ちょっと不明)。
ほどほど使い込まれた様子の削り器。
少し汚れているけれど問題無く使えそうな状態なので、挑戦してみることにしました。 鰹節削り、私は未経験なのです。

刃の調整は夫・ふろやんに依頼。  木を削るカンナの兄弟みたいな物なので、大工の孫にお任せします。^^
ふろやんに見て貰ったところ、刃先はそれなりに傷んでいるとのこと。 変形している個所があったりして、上手く削れるかどうか。
刃先は新聞紙1枚分くらいを出すのがベストで、出す場合は下の側面を、引っ込める場合は上の側面を叩いて調節するそうです。
ふろやんが刃を研いだり調節してくれている間に、私は箱を掃除して、準備OK。
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さて、削るには節が無ければということで、購入してみました。 本枯鰹節、背節、一本、千五百円也!
ずっしりと重く、美味しい匂いがプンプンしてきます。
まず削る前にしなければならないのが、鰹節の頭と尾を見極めること。 鰹節には削る方向があるのだそうで、その為です。
鰹節の栞などを見ると、『頭の方には凹みがあり、尾の方には皮がついている』とのこと。
それが全然判り難いんだもの、ずいぶん時間がかかってしまいました。。
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そしたら、『尾を先に向け、皮の付いた面を上にして、頭の裏側の方から押して削る(尾は上に少し立てる)』とのこと。
これには全くのお手上げ。 色々な紹介サイトや動画などを参考にさせて貰って、やっと何とか理解しました。(^^ゞ
押して削る方法と引いて削る方法があって、引いて削る場合は鰹節を反対に持ちます。 今回は押し削りにしました。
いざ、削ってみるとこんな。 決して、鉛筆の削りカスではありませぬ。。 最初なので細かいです。
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続いて、ふろやんと選手交代。
ふろやんはそんなに角度を付けなくても良いんじゃない?と言って、広い面をシャコシャコ。
幅広で美味しそうな削り節になりました。 つまんでみたら、めちゃんこ旨い! 味濃いなぁ~。
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削り面はこんな。 今さらながら、削る方向はこれで良かったのかどうか。
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刃先が変形していて刃を出し気味にしないと削れないこともあって厚削りではあるけれど、最初にしては上出来上出来!
平砥石で時間をかけてしっかり砥いでみたら、もう少し薄くツヤのある削り節になるのかもしれません。
粉(カビ)は、削る部分を軽く布やペーパーで拭き取ると良いそうですが、私は気にならないのでそのままでした。
残った鰹節本体は、ラップに包んで冷蔵保存が良いそうです。
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あっという間に沢山削っちゃっているので、かなり危険。 なかなか、面白いです♪ 
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by aku_beeno | 2012-09-02 18:02 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  白梅干と梅酢。  
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今頃ですが、土用干し。(^^ゞ  3日間、天日干しには申し分の無い天気で助かりました。 今年の梅しごと
ベランダにようやく日差しが戻ったので(それでも場所の移動は3回だけど)、しっかり干してなかなかの出来上がりです。
天日に干すと不思議なことに、白梅干しでも実が赤っぽく透明感(ツヤ)が出て軟らかくなるのですよね~。
土用干しせず漬けっぱなしでも良いそうですが、やはり干すと全然違うので欠かせません。

今回、土用干し1日目の晩は何となく梅酢に戻して、2日目の晩は戻さず、3日の夕方には終了としました。
(赤梅干の場合は梅酢に戻して干すことで色を濃くする効果が期待できるらしいけど、白梅干はどうなんだろ?)
3日目の晩は夜露にあてると言うけれど、夜露がおりるような土地では無いため省略しました。
終了後に梅酢に戻すか戻さないかということがあるけれど、白梅干しの場合は戻さないことにしています。
それでも、熟成が完了する頃には梅から梅酢が沢山滲み出しているので、とてもジューシーに仕上がっているのです。

さて、残った梅酢をどうしましょ。  基本、梅味の塩調味料として利用できるそうですが。 
まんま梅干のお味なので、ドレッシングやお肉を漬込んだり炒めダレに使ってみようかなと思います。
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by aku_beeno | 2012-08-24 14:30 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  テングサを煮てみる。  
天草&天突きのところてんセット。 去年(一昨年だったかも?)作ろうと思って購入して、結局作らずじまいだった。。
ちょっと古くなっちゃったけれど、まあ大丈夫でしょう~ってことで、とりあえず天草を煮てみることにしました。
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干し天草(30g)は軽く水洗いして、酢(小さじ4)を加えた湯(1・8L)で1時間ほど煮る(弱火、蓋をする)。
液がトロリとしていたら布で濾して良く絞って、液を冷やし固めれば出来上がり。
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作り方は簡単。でも、丁度良い硬さや食感に仕上がっているかどうか~。 固まってみないと分からないのね。
家のコンロは最弱火が強めで水分の蒸発量が多いとみて途中差し水をしてみたけれど、吉と出るかしら。
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天草30gでところてん10人前とのこと。 作ってみたものの、2人で食べきれるのか気になるところ。。
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by aku_beeno | 2012-08-02 17:21 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  今年の梅しごと。    
梅シロップ、今年は順調、順調。
今回、氷砂糖のみで量も控えめ。 梅に穴はあけず、氷砂糖で梅を傷つけないように気を付けながら毎日容器を回転させて
梅の表面にシロップがかかるようにしていました。 おかげで発酵の心配も無くシロップの上がりも良い状態です。
氷砂糖が全部溶けたので、あとは梅からエキスが出切るのを待って熟成させれば、出来上がり。
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漬込み日:6/28
青南高梅1㎏、氷砂糖800g(標準は梅の重さと同量)、梅と容器の消毒用にホワイトリカー100ml程度。
洗って良く拭き乾かした梅にホワイトリカーをまぶして氷砂糖と交互に容器へ詰める。

こちらは白梅干し。
梅干しには完熟黄梅を使いますが、今回、生協さんから届いた梅干し用の梅がまだ青々した状態だったので(台風4号の影響だと思うけれど)
家で3日程追熟させてからの漬込みとなりました。 追熟は傷みやすいので、2~3日が限度のようです。
〈追熟:梅を平ざるに広げて(なるべく重ならないように)風通しの良い暗い所に置いておきました。〉
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少量なので、漬込みは保存袋を使って簡単に。
梅シロップと同様、こちらも毎日上下をひっくり返して、塩液がまんべん無くかかるようにしていました。
ここまで液が上がれば大丈夫かな。 土用干しまでそのまま寝かせておきます。
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漬込み日:6/29
南高黄梅(今回は青かったけど)1㎏、粗塩150g(基本は梅の重さの20%、目標は15~18%)、
梅と容器の消毒用にホワイトリカー100ml程度。
洗って良く拭き乾かした梅にホワイトリカーをまぶして塩と交互に容器へ詰める。重石は梅の重さと同量。

さて、赤梅干しを漬けた時の紫蘇(ちょこっと年代物)がまだ残っているので、『ゆかり』を作ってみることに。
とりあえず、汁気を切って冷蔵庫にしばらく保存してあった方の紫蘇を久しぶりに見てみたら、塩が結晶してガリガリに固まっていました。
結晶が氷みたいになっちゃって。。(でも、キレイ。)
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本当は紫蘇を一枚一枚広げて乾かすと良いのですが、全然広がらないんだもの。
適当にちぎった状態でクッキングシートに広げ、電子レンジで乾かしてみました。 1分毎に混ぜてまんべん無く乾くまで。
パリッと乾いたら、細かく刻んで出来上がり。 試しに少量作っただけなので包丁で刻んだら、塩の結晶が硬い硬い。(^^ゞ
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自家製ゆかりをご飯に混ぜておにぎりにしていただいたら、とても美味しかった。 意外と市販のゆかりより塩っぱくないくらいです。
まだ梅と一緒に漬かっている紫蘇もあるので、無くなり次第作ることとします。
在庫が無くなるまで、赤梅干し作りはお休みということで・・・。(来年には作れるかなぁ~。)
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by aku_beeno | 2012-07-15 17:45 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)
  あらめ。  
少し残っていた『あらめ』を煮物にしました。
最近、おやっ?と気が付いたのですが、川崎(~東京)では見かけない食材なんですよね~。
静岡ではお馴染みの食材でして、こちらは前に帰省した際、近所のスーパーで購入してきた物です。
筍の季節、スーパーの筍売り場の横には「一緒に煮てください」とばかりにあらめが置いてあったりします。 一袋(5本くらい)200円前後。
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あらめは、茹でてから乾燥させてあるものなので、簡単に水で戻して使います。 1本が長いので適当に切ってからボールへ。
戻せば、波々で黒々ツヤツヤ。 ちょっと凄いです。
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アラメはアク(渋)の強い海藻なのだそうで、収獲した段階でアク抜きの処理がされるのだそうです。
ウィキ.には海水につけて渋を抜くとありますが、どんななのかはちょっと分からず。
まあそれで、最終的に茹でて乾燥させた状態になっているって訳なんですね。
水に戻して調理しても、渋味やえぐ味のようなものはそれほど感じられません。 でも、ワカメや昆布などに比べて少々ダークな風味ではあります。
それで筍やジャガイモなど、同じアク系の風味の強い食材との相性が良いのかな~と思います。
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今回、黒はんぺんと里芋と一緒に煮てみました。
冷凍食品の小粒里芋なので里芋の存在感がちょっと弱いですが、美味しかったですよ。
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by aku_beeno | 2012-06-20 22:05 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  オーションで麺打ち。  
(一応)パン用の粉として購入してみたオーション。
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私はジロリアンでは無いけれど(ホントかな~?)、オーションを使っていると噂のその麺は大好きなので
自分で打ってみたらどんな感じになるのか試してみたくなり、早速、麺打ちしてみました。^^

分量:粉300g、お湯138g、重曹4g強、塩3g。(※お湯に重曹と塩を溶かして常温に冷まして使います。)
目標はタンタン麺用の太麺で、厚さ2~3mm×幅4mmくらいの麺。 パスタマシンが無いので、伸ばし工程が勝負デス!
で、出来上がりはこんな具合。 
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今回、ビニール袋(ラップでも)を使って生地が乾かないように気を付けながらゆっくり少しずつ伸ばしてみました。
生地を休ませると硬くなった生地がゆるむので、時々休ませながら時間をかけて少しずつ少しずつ。
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オーションの特性の1つに作業性が良いというのがあるらしいのですが、確かに扱いやすい感じがしました。
粉に対して水の量が46%とそれほど多加水でも無いのですが、水回しも伸ばすのも今までで一番やりやすかったと思います。

一晩ねかせて、翌昼、タンタン麺(汁あり)にしていただきました。
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ゆで時間は太麺なので4~5分くらいで。
 見ため的にも、今回こそは麺らしく仕上がりましたヨ。
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お味の方も、結構良い感じの仕上がりでした。 淡泊な風味で、多加水よりのもっちりした食感。
以前試したことのある、横浜中華街の製麺所が販売しているタンメン用の麺とすごく近い感じ。
風呂やん特製の濃厚スープとも良く合っていて、とても美味しくいただけました。

まとめ:
オーションなら薄力粉を混ぜなくてもOK。少加水に向いてそうなので、次回は水40%くらいで試してみたい。
となると、タブン手伸ばしは無理になるので、機械力(パスタマシン)を導入すべきか?
重曹を多めに使ってみたけれど、どうもかんすい入り麺のような風味は得られないみたい。
粉かんすいを試してみようかな。 あ、パンも作ってみないとね。
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by aku_beeno | 2012-03-16 21:01 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)