カテゴリ:手作り料理・保存食( 116 )
  オーションで麺打ち。  
(一応)パン用の粉として購入してみたオーション。
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私はジロリアンでは無いけれど(ホントかな~?)、オーションを使っていると噂のその麺は大好きなので
自分で打ってみたらどんな感じになるのか試してみたくなり、早速、麺打ちしてみました。^^

分量:粉300g、お湯138g、重曹4g強、塩3g。(※お湯に重曹と塩を溶かして常温に冷まして使います。)
目標はタンタン麺用の太麺で、厚さ2~3mm×幅4mmくらいの麺。 パスタマシンが無いので、伸ばし工程が勝負デス!
で、出来上がりはこんな具合。 
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今回、ビニール袋(ラップでも)を使って生地が乾かないように気を付けながらゆっくり少しずつ伸ばしてみました。
生地を休ませると硬くなった生地がゆるむので、時々休ませながら時間をかけて少しずつ少しずつ。
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オーションの特性の1つに作業性が良いというのがあるらしいのですが、確かに扱いやすい感じがしました。
粉に対して水の量が46%とそれほど多加水でも無いのですが、水回しも伸ばすのも今までで一番やりやすかったと思います。

一晩ねかせて、翌昼、タンタン麺(汁あり)にしていただきました。
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ゆで時間は太麺なので4~5分くらいで。
 見ため的にも、今回こそは麺らしく仕上がりましたヨ。
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お味の方も、結構良い感じの仕上がりでした。 淡泊な風味で、多加水よりのもっちりした食感。
以前試したことのある、横浜中華街の製麺所が販売しているタンメン用の麺とすごく近い感じ。
風呂やん特製の濃厚スープとも良く合っていて、とても美味しくいただけました。

まとめ:
オーションなら薄力粉を混ぜなくてもOK。少加水に向いてそうなので、次回は水40%くらいで試してみたい。
となると、タブン手伸ばしは無理になるので、機械力(パスタマシン)を導入すべきか?
重曹を多めに使ってみたけれど、どうもかんすい入り麺のような風味は得られないみたい。
粉かんすいを試してみようかな。 あ、パンも作ってみないとね。
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by aku_beeno | 2012-03-16 21:01 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)
  味噌作り。  
大寒の頃が味噌の仕込み時。 今年は久々に作ろうと思って大豆と米麹それぞれ1㎏を準備していたけれど
最近流行の塩麹も作ってみようかなんて思って、昨日、半量の大豆500g+米麹500gで味噌を仕込みました。
が、大失敗!>д<  何と、塩を半量にするのを忘れて、塩分量2倍の味噌を仕込んでしまったのでした。。
なので仕方なく、残してあった大豆と米麹を追加して塩分量を薄める作業をするハメに・・・トホホ。-_-;
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一晩浸水させた豆を、今年は圧力鍋で煮ました。 ウチの鍋は小さい為、乾燥豆で250g分が1回の最大量。 なので、数回に分けて。
水はヒタヒタくらいにしないと吹きこぼれるので要注意。 蓋を閉める前に沸騰させてブクブクのアクをすくい、落し蓋をして蓋を閉め加圧。
15分加圧して火を止め、ピンが下がるまで15~20分置いたくらいで、軟らかさは十分でした。
汁けを切って豆を潰して、本当は塩切り麹と混ぜるのだけれど、昨日仕込んだ味噌種と麹と豆ペーストを混ぜて。
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塩切り麹とは、麹に塩を混ぜた物で、先に麹に塩を混ぜておくことで麹が急に発酵し過ぎるのを防ぐ意味があるとのことですが
実際は作業効率的に、豆を煮ている間に麹と塩を混ぜてしまっておけば後から豆ペーストに混ぜ込むのも楽ということのよう。
とりあえず大豆と麹と塩が均一にキチンと混ざれば大丈夫らしいので、これで何とかなったかな。^^ゞ
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ホワイトリカーで拭いた容器に味噌種を丸めて空気を抜くように詰めて表面を均し、表面にもホワイトリカーをペタペタ付けたら
振り塩(今回は訳アリで控えめ)、ラップ、蓋をして、出来上がり。 3ヵ月後に天地返しをして、夏を越したくらいからいただける予定。
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by aku_beeno | 2012-01-31 12:46 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  小豆がゆ。  
小正月ということで、小豆がゆ。 小豆の赤色で邪気を払い、1年の健康や豊作を願うためいただきます。
  小豆入りの全粥を炊き、お餅も入れてみました。
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旧暦の1月15日は望月(満月)なので、小正月に食べる小豆がゆは『望粥』⇒『餅粥』。
 というのが、小豆がゆに餅を入れる由来だそうです。
小豆がゆは塩味レシピと、砂糖を入れて甘くするレシピも多くあって、さらに塩味だけど隠し味に砂糖を少々入れると美味しい、
砂糖も白より茶系が美味しい、という情報もあり、へぇ~と思って今回、隠し味に砂糖を少々というのを試してみたのですが
確かに、小豆の風味やお米の甘さと良く馴染んでまろやかになるような。 うん、合うと思います~。
米1合の全粥に三温糖小さじ2杯弱+塩小さじ半くらいの味付けでしたが、このくらいだと砂糖入れましたって程にはなりません。
 今度はもう少し甘くしてみようかな。 七草がゆはあっさり塩味で、小豆がゆはほんのり甘くってのも良さそうです。^^
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by aku_beeno | 2012-01-16 18:33 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  お節メモ。  
祝いの肴3種と好物の伊達巻、煮しめと紅白なます、雑煮。 栗金団は栗を忘れたので芋ようかんに。
今年登場したのは、濃いお屠蘇と、焼き物に鰤の柚子風味焼き。
  海老は手頃なものが手に入らず、昆布巻きも時間が足りずに今年も見送り。
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伊達巻は何故か裏巻きになってしまった。 クリスマスにロールケーキを作ったばかりで・・。無意識って怖い。。
今まであまり気にしていなかったけれど、ナルトも伊達巻も、のの字になる方が表だとか。

元日の夜は、恒例のふろやん特製の角煮とご飯。
 これは本当に美味しいのでお節作りと同時進行で毎年作って貰っているけれど、今回も激旨かった。( レシピ記事
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:黒豆:水600g+砂糖85g+酒25㏄+醤油25㏄+重曹小さじ半を煮立てて火を止め、洗った黒豆125g(半袋)を投入。蓋をして1晩置く。
鍋を火にかけて煮立ったらアクを取り、落し蓋をして保温調理で1時間毎くらいに再加熱しながら豆が軟らかくなるまで煮る。
煮汁の味を見て砂糖を足し(大さじ山盛り2くらい)、仕上げに丁度良いくらいに煮詰めて、蓋をして1晩置く。
豆の頭が煮汁から出てしまわないようにするのがポイント。

:ごまめ:そのまま食べられる煮干し軽く一掴みと刻んだ胡桃半量をフライパンで炒って、篩って粉を落とす。
さっとぬらしたフライパンに醤油1:味醂1:砂糖1:酒少々を入れて沸かし、つやっぽくなってきたら魚と胡桃を混ぜて、
クッキングシートに取り出して広げて冷ます。

:伊達巻:白はんぺん小1個+卵4個+砂糖大3+味醂大2+酒大1+醤油小1+塩少々をフードプロセッサーで撹拌。
クッキングシートを敷いたバット(18×24センチくらい)に流して、180℃のオーブンで30分くらい焼いて熱いうちに巻く。

:鰤の柚子風味焼き:鰤は一口大に切って塩少々を振り、10分くらい置いて水気を良くふき取る。
つけ汁は醤油1:酒1:味醂1を一度煮立てて冷まし、柚子果汁1を混ぜる。鰤を漬けて数時間は置き、グリルで焼く。

:紅白なます:大根と人参はそれぞれ千切り。塩を振って10分くらい置いて水気を絞る。 甘酢は酢3:砂糖1:塩少々+柚子の皮の千切り。

:煮しめ:具は、結び昆布・蓮根・里芋・人参・牛蒡・手綱コンニャク・干し椎茸・インゲン(入れ忘れ)など。
一度茹でこぼして、昆布と干し椎茸の戻し汁+鰹出汁ひたひた。砂糖1:酒2:味醂2:醤油3~4くらいの味付け。

毎年ほぼ同じだけれど、1年に1度しか作らないとすっかり忘れてしまうので覚書。
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by aku_beeno | 2012-01-06 19:59 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  うどんラーメン。  
いや、ラーメンうどんかな?
 前回、千切れてしまってガッカリだったので、懲りずに中華麺打ちしました。 今度も超極太のストレート麺。
超極太なので、ちぢれさせるとクビレた部分から千切れてしまうのかもと思ったので、今回はストレート。
(それ以前に、折りたたんでカットした折り目部分が、まず千切れてるってうわさも。。)
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前回はレシピ通りに強力粉と薄力粉を合わせて作ったけれど、今回は少々中力粉よりの国産強力粉100%にしてみました。
しかも、加水少な目の配合。 そうしたら、前回なんて目じゃないくらいに生地が硬くて強力で、全然っ伸びないっ!
途中、何度も生地を休ませながら必死に手も足も使って伸ばしてようやく麺らしい状態まで仕上げたので、超極太だけれどこれ以上無理!
 1晩寝かせた麺は早速、翌昼にいただいてみました。 ふろやんが醤油味スープを作ってくれて、作り置き紅茶豚をトッピング。
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おそるおそる茹でてみると、今回は千切れる気配は無し。 ちゃんと一本が一本に茹であがっていました。
しかも今回は、ちっとやそっと引っ張っても千切れないくらい強力な麺でした。
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この強力粉はパンに使っている強力粉なのですが、パンの場合にもっちりと仕上がる感じがあって、やはり麺ももっちり。
超極太なので物凄く噛みごたえがあって(コシばっちり)、そしてもっちり。 こりゃ、うどんです~。
でも重曹が入っているので、やはりうどんとは違うのですけどね。 重曹は効きが穏やかみたい。もう少し多く入れてみようかな。
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by aku_beeno | 2011-12-04 20:13 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  自家製・中華麺。  
超極太、一応ちぢれの中華麺。
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かんすいの替りに重曹を使用。
なかなか伸びない、伸びても縮んでしまう強力な生地にひと苦労。
なるべく薄く薄くと、のし台(板)にギリギリまで広げて頑張ってみたけれど、やはり出来上がりは、うどんと見紛うばかりの超極太だった。
1日、熟成。 あとは食べてみてのお楽しみ♪

・追記(12/4)
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翌日、汁なしタンタンにしていただいてみました。
茹で具合は丁度良い感じだったのですが、茹でている間に麺が千切れて短くなってしまったのが残念。
お味は手作りの中華麺らしく小麦の香りもして良さそうに思いましたが(汁なしタンタンのタレのおかげで美味しくいただけました。)
しかし、茹でている間に短くなってしまうような麺はダメ麺の代表のような麺なのだそうです。 ビギナーズラックとは行かず。。
麺が千切れてしまう理由を考えてみると幾つか思いあたるところがあるので、またトライしてみることにします。
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by aku_beeno | 2011-12-03 00:22 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  ふろやんのタンタン麺2種。  
夏の終わり頃から始まった我が家のタンタン麺ブーム(休日の昼限定)。 今だ続いています。^^
その前はジャージャー麺だったけれど、私は甜麺醤が(強いと)ちょっと苦手で、タンタン麺の方が好み。
タンタン麺も奥が深く、種類も色々お味も様々。
何度か試作して、何となくこんな感じで我が家の定番に落ち着きそうです。
 それにしても、近所ではタンメン用の麺が手に入りにくくて困りもの。 自家製にトライしてみようかどうか。。

ふろやんの白胡麻タンタン。
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(我が家の2人分)
合わせダレ:白煎り胡麻 大さじ山盛り4、豆板醤 小さじ1、赤味噌 大さじ1、カシューナッツ5個、胡椒 適量、花椒 適量。
スープ:湯 800cc+鶏がらスープの素 適量(濃いめ)。
すり鉢で擂った合わせダレをスープでのばして、ふきこぼれないように注意しながら少し沸かす。塩・砂糖で味を調節したら、仕上げに酢を一回し。
トッピング:ひき肉と、青菜・人参などの野菜、ネギ・生姜の香味を胡麻油と塩・胡椒で炒めて、小口のニラをさっと合わせたもの。
肉味噌風なら、赤味噌・豆板醤・醤油・砂糖・オイスターソース少しなどで味付けしておく。 ラー油、胡麻トッピングはお好みで。


ふろやんの汁なしタンタン。
(汁なしだけれど、麺の下に濃いタレが入っているタイプ。)
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合わせダレ:白煎り胡麻  大さじ山盛り2、赤味噌(手前味噌) 大さじ1、豆板醤 小さじ1、花椒 小さじ1/2、カシューナッツ5個、
浜納豆4つ(豆鼓でも)、のばし胡麻油適量。
スープ:湯 100cc+鶏がらスープの素 適量(濃いめ)。砂糖小さじ2(⇒小さじ1+甜麺醤小さじ半)、片栗粉 小さじ1。
すり鉢で擂った合わせダレをスープでのばして、砂糖・片栗粉を入れて火入れしながら練っておく。 仕上げに酢大さじ1を加える。
トッピング:ひき肉・ネギ・生姜・干し椎茸・タケノコ・ザーサイなどのみじん切りを、胡麻油と塩・胡椒などで炒めて、小口のニラをさっと合わせたもの。
花椒や五香粉などで風味付けしても。 肉味噌風も可だけれど、塩・胡椒の方がさっぱりいただける。
小口ネギ、ラー油の量は適量。
※夫・ふろやんが料理長ですが、私も一応、働いているのですよ~(野菜のカットなどなど担当です)。(^^ゞ
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by aku_beeno | 2011-10-29 22:25 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  太陽熱で調理、この夏のやってTRY。  
8月も残り数日となった日のこと。
最近には珍しく朝から快晴で、遂に、決行することにしました。^^
太陽熱調理(ソーラークッキング)!

太陽光を反射させて1点に集め(集光)⇒それを熱に変換(黒い容器を使う)⇒
熱を逃がさないように(保温)しながら調理するのに必要な装置(ソーラークッカー)は
市販の立派な物から簡易組立式の物、完全自作の物など様々。
 市販の立派な装置ではオーブン並みの調理も可能とか。
一番手軽なのは、ガス台の下に敷くシートを使って簡単に自作できる装置なのだけれど
今からダ〇ソーへ走るのも、ちょっとな・・・と思っていた時、丁度良いモノを発見!
パン捏ね用に購入した直径28cm浅型のステンレスボール。
このままでは直径が少し足りない気がしたので、密かに取って置いたスナック菓子の袋2枚を
適当に切ってボールの周囲に貼り付けてみました。
(ここでショックだったのが、サッ〇ロポテトよりカ〇ルの袋が一回り小さかったこと。)
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次に、熱に変換する為の黒い容器。
ボールに合う大きさで蓋付きの物、となるとなかなか難しいのです。
食べる物を直に入れることを考え、ミニケーキ用のアルミケース2枚を上下に合わせて
使うことにしました。 外側をアクリル絵の具の黒でざっと塗って出来上がり。
小さな黒色の卵焼き器の持ち手を外してトレーにしたら、丁度ピッタリ。
ここで、黒い容器には蓋があるから保温もOKなのかと思ったら、蓋だけでは全然ダメで
透明で保温力のあるカバーが必要でした。 ってことで、ボールの上をラップで覆うことに。

まずは水を温めてみました。
9時半頃から開始して、1時間後の様子。↓ (ラップは外して撮っていますョ。)
ボールは熱々でキケンな程。 水の温度を測ってみると70℃(180ml)になっていました。
 30分追加してみると、75℃まで上昇。
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このまま続けたら沸騰まで行かないにしても、80℃以上にはなりそうです。 
 続けたいところですが、次がつかえているので急々と。
その前に、温めたお湯で深蒸し茶を淹れて一服。
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一度沸騰したお湯では無いのでちと青臭かったけれども、良しとします。^^
インスタントのお味噌汁やお吸い物なら、きっと美味しくいただけると思います~。

 お次は、ジャガイモ♪ 
小芋を洗って並べ、水は入れずに加熱。 小芋を入れて2時間半程で串が刺さりました。
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早速いただいてみると、(少々硬めの仕上がりではありますが)ホクホク熱々で美味しい~♪ 
時間があればもう30分~1時間くらい追加すると良さそう。 でも十分な美味しさです。
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 この時点で午後3時。
日がだいぶ西側に移動しベランダの日当たりが悪くなってきたので、終了としました。

こんな適当な装置でしたが、ここまで成果があるとは驚きでした。
本来ならば、反射板の素材、曲率の計算など色々あるのですが、それは出来る方にお任せ。
天候に左右されるものですから主力にはなり得ませんが、なかなか使えそうです。
 (気温の高い季節はこれで良いですが、冬バージョンも考え中。)
難しいことを考えるより、日の当たる場所があるから植物を育ててみたり、天気が良いから
布団を干したり干し野菜を作ってみたり、そんな延長で太陽光を身近にどんどん使って行く。
それでも良いと思うのですよ。 と言うか、そうゆう気持ちの方が大事なんじゃないかと。
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by aku_beeno | 2011-09-07 18:35 | 手作り料理・保存食 | Comments(6)
  杏コンポートから、ジャムと寒天デザート。  
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少し前に作った杏のコンポート。
ほんの数分しか煮なかったのに軟らかくなりすぎて、焼き菓子には使えそうに無く
ヨーグルトに添えていただいたりしていたけれど、なかなか減らず。
煮汁のシロップも沢山残っていました。
それならば!と思い切って、実の部分は砂糖を追加してジャムに、漬け汁(シロップ)の方は
ヨーグルトと合わせて寒天ゼリーにしてみました。
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ジャムは、あまり煮詰めなかったので、ジャムと言うよりピューレのような仕上がりに。
寒天ゼリーは、残っていたプレーンヨーグルト180gくらいに、杏のシロップが400gちょい。
粉寒天1本(4g)でみつまめ寒天くらいの固まり具合でした。(ゼリーと言うには少し固め。)
シロップは確か・・・杏500gに対して砂糖半量、水同量+白ワイン少々だったような。。(忘
ヨーグルトに付いているフロストシュガーが半分くらい残っていたのを入れて、蜂蜜も追加しようと
思ったら固まってしまっていて、何とか小さじ1杯くらいを追加。
出来上がった寒天ゼリーは甘さ控え目で、さすがはヨーグルトと杏だと言える酸っぱさでした。
その酸っぱさが、酸っぱ好きにはたまらないのですけれどね。^^
そのままでさっぱりいただくも良し。
今回はちょびっとお洒落にアイスクリームをトッピングしてみましたが美味しかったです。
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by aku_beeno | 2011-08-11 15:45 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  保温調理で紅茶豚。  
私の煮豚はいつもカチカチ。 しかし、あの方法ならばどうだろうか・・・?
 以前から気になっていて、ちょっと試してみたかった保温調理。
とっても可愛らしい鍋用の帽子というのがあって、それがあると便利なのですけれどね、
この暑い中、お裁縫するのはツライので、簡易装置で決行してみることにしました!
  気温が高ければ冷め難いので、保温調理もしやすいと言うもの。

今回、紅茶豚に挑戦してみました。 紅茶液で煮て、煮たあと調味液に漬け込みます。
特売の豚の肩ロースブロック肉(約500g)は塩胡椒をして、表面を焼き付けて、
沸騰したお湯で一度煮こぼして、下準備完了。 次に紅茶液を作ります。
鍋にお湯を沸かして、お湯500ccに対してティーバッグ3個くらいを数分煮出して
取り出します。 その紅茶液にお酒をじょぼじょぼ~っと加えて再び沸騰させ、肉をドボン。
まずは沸騰して肉が踊らないくらいの火加減で10分ほど煮ておき、蓋を閉めて強火で
なるべく煮汁の温度を高い状態にしたら火を止め、すぐに新聞紙で鍋を包みます。
鍋底の部分にタオルを1枚敷いたら、大きなタオルで全体を何重かに包んで、それを
 パンの発酵に使っている発泡スチロールの箱に入れて、保温調理開始。
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まずはそのまま2時間置いてみました。
2時間して竹串で確認してみると煮え具合はまだ半分くらい。 ここで失敗に気が付きました。
 鍋の中の温度を下がり難くするには、大きな鍋に煮汁もタップリ入れた方が良いのでした。
結構熱々ではありましたが、一度再沸騰させて1時間。また再沸騰させて1時間。
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合計4時間ほどで、竹串がすーっと入るようになりました。
急いで準備した漬け汁に、煮汁を切ってドボン。
 漬け汁:醤油100cc、酒50cc、味醂25cc、砂糖大さじ1、米酢50cc
      鷹の爪輪切り少々、生姜(チューブ2cm)、胡麻油小さじ1弱
            調味料を併せてひと煮立ちさせたら、鷹の爪、生姜、胡麻油を入れる。
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一晩漬け込むと良いそうですが、お味見したかったので1時間ほどのところで切り分けて
 タレ(漬け汁)をかけていただいてみました。 
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  肉の表面の色は紅茶の色。 (ちゃんと肉の断面が分かるように盛り付けるんだったナ。。)
漬け込みが浅くほとんど滲みていないので、タレはたっぷりかけていただきました。
肉はやはり硬いけれど、許容範囲じゃない?ってことで、大成功~!<^^ノ
適当に作った漬け汁も、なかなか好みの味でした。
紅茶で煮たことで豚の臭みも和らぎ、紅茶の味はしませんが紅茶の渋味が旨く作用したような
香ばしい感じの風味が少し加わって、そのまま煮たものより美味しいと思いましたよ。
紅茶が臭み消しになるので、ネギの青い部分や生姜は入れなくても大丈夫でした。
 これはぜひまた作ります!
       ※熱に弱い化繊の布や発泡スチロールを使う場合はくれぐれもお気をつけ下さい。
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by aku_beeno | 2011-07-08 18:19 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)