カテゴリ:茶( 26 )
  碁石茶と茶粥  
  久々の投稿となりました。 暫く、夏の疲れ+風邪でダウンしてしまいまして…。
  その間、見に来てくださった皆様、いつもアイスばかりで申し訳ありませんでした。<(_ _)>
    季節の変わり目、どうか皆様もお体に気をつけてお過ごしくださいませ。
   
  さて今日のお題は、高知県大豊町特産の碁石茶です。
   ちょっと変わったお茶ですが、煎茶などと同様、茶樹の葉から作られたお茶なんですよ。
   古くから日本各地に伝わる地方番茶と呼ばれるお茶の1つです。
  初めて碁石茶を飲んだ時の味が忘れられなくて、もう一度味わってみたい!と
                                       通販で購入していました。
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   この碁石茶は、富山の黒茶や阿波番茶と同じ“後発酵茶”=生茶葉を加熱した後に
      カビ付けをして、発酵させて作ったお茶です。
   ・富山の黒茶は(木枠の発酵槽の中で切返ししながら発酵させる)好気的発酵
   ・阿波番茶は(樽の中に漬込んで空気を遮断して発酵させる)嫌気的発酵
 ・・そして碁石茶は、好気的発酵+嫌気的発酵。両方の発酵を行って作られています。 
  嫌気性発酵終了後、樽から出した茶葉の大きな塊を5cm角位に切分けて、莚に広げ
    天日乾燥。  莚に茶葉の並んだ風景が碁盤に並ぶ碁石のよう見えることから
                                    碁石茶の名前が付いたとのこと。
   開封してみると、大小の欠片がゴロゴロ。
  嫌気的発酵である乳酸発酵した酸味と、少しコッテリした感じの甘い香りがします。
  煎れ方は、1リットルの沸かした湯に碁石茶を3gほど入れ、火を止めて5分静置。
    あまり煮立たせない方が渋味やエグ味が出ず、美味しくいただけるみたいです。
  飲んでみると、水色は薄いけれど薄いくらいが丁度良くて、まず乳酸特有の風味と
  円やかな旨甘味、そして後味がとても甘くて…そうそうこの甘味!カンロ飴のような
  コクのある不思議な甘味を感じます。最後にスーっと清涼感。 おいしい~♪

  しかしこの碁石茶、実は産地では下級のお茶とされ飲まれていなかったそうなのです。
   高知で作られた碁石茶の消費地はお隣、香川県。 特に瀬戸内海の島々では茶粥用に
   欠かせないお茶だったとか。コチラ
  瀬戸内海の島々の井戸水には海水の塩分が含まれていて、その水と碁石茶との相性が
   良かったのでしょう。試しに塩を入れて飲んでみましたが、意外とイケルお味です。
  さらに、お茶のカテキンと2回の発酵によって生まれた有機酸の作用で、サラサラした
       お粥に仕上がるのだそうです。(参考:日本の後発酵茶、さんえい出版)
    せっかくなので、お昼に茶粥を作ってみました。     
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作り方:沸かしたお湯500mlに3gの碁石茶(お茶パック使用)を入れて煮出し
     色が出たところで取り出す。 茶汁に洗った米1/4合と芋など適量と塩少々を入れて
     強火で15分ほど煮たら出来上がり!
  茶粥にすると、お茶と言うより旨味の効いた出汁の味わいになります。素朴な味わい。
                                  碁石茶、堪能しました☆
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by aku_beeno | 2008-09-25 18:33 | | Comments(4)
  品種茶・こんどうわせ  
  『ハーブのような香り』~という言葉に惹かれて購入していた、品種茶・こんどうわせ!
                     新茶の季節に買ったのですが、、ようやく開封です。
    品種茶とは、その品種の茶葉だけを原料に作られたお茶のこと。
  米ならコシヒカリやササニシキ、林檎ならフジやツガルのように…
                              実は、お茶にも沢山の品種があるのです!
  が、今現在、日本で栽培されている殆どが“やぶきた”という品種。。日本茶の王様です。
  やぶきた以外の品種は、まだまだ少数派・・ではありますが、近年、お茶屋さんへ行くと
  様々な、また個性豊かな品種茶を見かけるようになりました。
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  さて、こんどうわせ。(の、煎茶です。↑)
  この品種、静岡市丸子の特定茶園でしか作られていないとても希少な品種だそうです。
  さらに、ネットでちょこっと調べた限りではお店によって名前が違っていたりして、はっきりした
  品種名が分かりませんでした。(近藤早生、丸子在来、丸子早生?)一応、総合してみると
    静岡市丸子の近藤さんという方が(選抜?)生産されている、早生の印雑系在来種
   (やぶきた×静-印雑131?)ということのようです。
      そして、香りに特徴があるとして注目されているお茶の1つでもあります~♪    
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    (本当はもう少し、冴えた黄色に緑が混じったような鮮やかな色をしています。。)
   早速、いただいてみました。 茶葉5g、湯100cc、75℃、浸出45秒。
     綺麗な水色です。香りは、新茶のイイ香り~だけど、確かにちょっと違う香り。
  一口飲んでみると、新茶のような爽やかな味の後に、ふわっと香るのですジャスミンが~!!
  そして、物凄い清涼感と甘さ!旨いのではなくて砂糖を入れたかのように甘いのです。
  それから最後に、紅茶のヌワラエリアを飲んだ後の後味のような渋味を感じました。
  渋味はとてもまろやかで飲みやすく、後味が長く続く美味しいお茶です。

    煎茶なのに紅茶?というのも、印雑系ならば・・納得。 
  印雑というのは、印度系アッサム雑種のことで、日本でも紅茶を作ろうと明治10年に
  インドから導入した紅茶用アッサム種の血を受け継いでいる雑種の総称を言います。
  ですから、こんどうわせにも紅茶用の血が混じっているという訳なのです。
    
  さらに、父親であろう印雑131はアントラニル酸メチルというブドウやジャスミンに含まれる
  香気成分を持っていて、この成分が特有の花香を生んでいると言われています。
  (フレーバーティーのように香り付けしているのではなく、茶葉が持っているのです。)
  同じ印雑131の子どもで“藤かおり”という品種のお茶を前に飲んだことがあるのですが
  こちらもジャスミンのような蘭のような桜餅のような香りのする、香り高いお茶です。

  この香味から、洋菓子との相性の良さも一部で注目されているとか。
  私も何となく、サブレのような発酵バターのお菓子と合いそうな気がしました。
                                         こしあんもイケそう♪
         品種茶、面白いです☆  皆様もぜひ、お試しあれ!
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by aku_beeno | 2008-09-05 16:50 | | Comments(4)
 バタバタ茶の練習。 
     明日は、バタバタ茶体験イベントのお手伝いということで・・・バタバタの練習です。
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        バタ・・
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                   バタ…      お手本係りなので緊張します。071.gif
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by aku_beeno | 2008-08-02 23:42 | | Comments(4)
 生新茶 
c0150974_14121150.jpg 今年は“生タイプ”の新茶を飲んでみたい!
            と、買って置いたお茶を開封してみました。

   佐渡(さわたり)というのは古い地名の呼び名で
   現:静岡市駿河区丸子(まりこ)1丁目あたり。
    地元では今も、佐渡で通っている様子です。

 さて、生新茶の“生”とは何なのでしょ~??
  色んな生の茶の説明を見ると…
 火入れをしていないか、ごく弱く仕上げてある、、とあります。
 元々『生茶』は、火入れ前の茶、荒茶の別名を表す
                  茶の業界用語らしいのです。   
   ここで、荒茶と火入れについて少々。
 茶は、茶生産農家さんの下で生茶葉が摘まれると、直ぐに工場で“荒茶”という状態に
  加工されます。 この荒茶の状態で、色々な取り引きが行われることになります。
 素人には普通のお茶に見えますし、そのまま淹れて飲めますが、含水率が高く、粉や茎などが
  混ざったままの茶なので、このあと“火入れ”や“選別”といった仕上げ加工がなされます。

 “火入れ”には、水分を減らし保存性を高める目的と、『火入れ香』という糖とアミノ酸の加熱
  反応(メイラード反応)による香ばしい香りを付けて香味を向上させる目的とがあります。
 しかし、火入れを浅くして荒茶に近い、より新鮮な風味を味わえる・・というのが生の茶の特徴。
 新茶の季節だからこそ、“生”を楽しんでみたい!ということで、生新茶♪

c0150974_17552244.jpgさて、限定販売、手摘み、45g1100円の
私には超・高級生新茶を開封してみました。
よく揃った綺麗な茶葉です。
お店の説明に、茶葉を大きく揉んだとありますが
本当に大きく綺麗な形をしています。
香りは控え目。
控え目ですが、甘く爽やかな香りがします。
    (今日のお供は、たぬき煎餅ミニサイズ↓)
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 茶葉5g・湯温70℃・100cc・浸出1分少々
 で、淹れてみました。
 写真→だと黄色っぽく写ってますが、本当は
 気持ち緑がかった綺麗な水色をしています。
 艶っぽく澄んでいて、濃度のある感じを確認。
  新芽のうぶ毛が浮いています。
 普通蒸し上級煎茶の風格です。
  そして、爽やかで上品な香り~。
 一口飲んでみると、甘味・旨味、力強い渋味と
 凄まじいくらいの爽快感が喉から鼻に貫けて
 残ります。その爽快感にビックリしました。
           鼻がスースーします。
 まろやかで清々しく、とにかく爽やか!
  これが、生新茶なのか~◎o◎。

 2煎目まで飲んだ後の茶葉がコチラ↓c0150974_1803643.jpg




軟らかくて何とも美味しそうでしょ~♪
この場合、茶殻では無く、茶のお浸しとなります。^^
ゴマとポン酢が良くあって、乙な一品なんですよ!
特にこの茶葉のお浸しは、甘さとほろ苦さを
  堪能できるイイお味でした☆
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                                               生、最高ー!
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by aku_beeno | 2008-06-24 12:03 | | Comments(4)
 玖瑰花×鉄観音 
    ウチでは、久しぶりの中国茶です♪ 
  先日、博物館の中国茶体験イベントで大変お世話になった中国茶インストラクターの方に
   「少しですが、味見してみて!」と中国茶をいただきました。
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  左は、バラ科のハマナスの花の蕾を乾燥させた『玖瑰花(めいくいふぁー)茶』または『薔薇茶』。
    ハマナスは生薬の1つで、花茶に使われる代表的な花の1つだそうです。
  右は、鉄観音(てっかんのん)茶。烏龍茶の仲間です。ブレンド用にいただきました。

  中国茶には『花茶』という分類があって、①ジャスミン茶のように花の香りを茶葉に移したもの。
  ②花だけを、ハーブティーのように飲むもの。③乾燥させた花を茶葉に混ぜて飲むもの。
                                                 とあるそうです。
        せっかくなので、それぞれ単品とブレンドと淹れてみました。
        耐熱グラスが無いので、ガラスポットで! 花がとっても綺麗です~♪
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        薔薇の甘~い香りと、それほどキツくは無いけれど酸味があります。
    ハイビスカスやローズピップより飲みやすい気がしました。うん、そのままでも美味しい♪
     鉄観音茶も淹れてみました。c0150974_17431962.jpgc0150974_1743346.jpg
   









  茶葉5g、熱湯150cc、1分浸出。
  烏龍茶は茶葉が吸水すると、本当に良く膨らむんですよね。^^ さすが鉄観音。イイお味です♪
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        そして、ブレンドして淹れてみると・・・あらま~いいトコ取りのお味!
    下手な表現で恐縮ですが、
   鉄観音の味の隙間を玖瑰花が丁度良く埋めて広がった感じ。すごい一体感があります。
    そして、玖瑰花の酸味が鉄観音の味ととっても良く合ってビックリ☆ これもイイな~♪
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                            Rさん、どうも有難うございました!(^-^)
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by aku_beeno | 2008-05-17 18:30 | | Comments(0)
 紅茶作り! その2 
    続きです。^^
     酸化発酵が終了したら、次は乾燥です。 乾燥は電子レンジで!
    お皿にクッキングペーパーを敷いて、茶葉を広げます。
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    レンジに30秒かけたら、取り出して葉を集め、少し揉んで熱と水分を均一にし、また広げる。
    それを繰り返しながら乾燥させていきます。クッキングペーパーが湿ったら取り替えます。
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    表面だけでなく、芯までしっかり乾くよう、じっくり乾燥させます。
                          全部で30秒×12回くらいだったかな。。
     出来上がりです~!  まるでヒジキ。
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     早速、淹れてみました♪ (茶葉4g・湯量200cc・5分浸出。←濃いめでした)
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     いかがでしょう? 見た目もお味も・・・しっかり紅茶です!
    風味に華やかさが欠けるものの、旨味や甘味、渋味も効いて美味しくいただけます。
                       結果、65gの生葉から15g紅茶ができました☆
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by aku_beeno | 2008-05-15 11:19 | | Comments(4)
 紅茶作り! その1 
    先日の新茶摘みで、ひとつかみの生葉を分けてもらってきました☆
    新茶の葉は天ぷらやおひたしなど・・・料理に使ってもとても美味しいのですが
    茶好きとしてはお茶を、やっぱり自分で作ってみたいのです~。
      で、紅茶作り♪
  もちろん緑茶を家庭で作ることもできますが、緑茶の場合、摘んだ生葉をすぐに蒸して
  生葉中の酸化酵素を失活させなければならなかったり、非常に味に影響する揉みの工程が
  初心者には上手くできなかったりして、頑張ったわりに??という出来上がりになりがちなんです。
  その点、紅茶の場合は、味は兎も角、変化が楽めて、発酵が不十分だったとしても大丈夫!
  自然と半発酵茶の烏龍茶になってしまう儲け物。^m^

     さて最初は、生葉を『萎凋』させます。  ざるに薄く葉を広げて室内で陰干しです。
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    萎凋(いちょう)とは葉をしおれさせること。
    生葉中の水分の減少と、葉中の成分に加水分解や酸化などの変化を起こさせて
    香りを出させる工程です。 雨天の室内萎凋の為、時々かき混ぜながら2日置きました。
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                                        重量65g→39g。
     次に、揉みの作業。  
    揉むことで組織を破壊し細胞中の成分を外に出して、カテキンなどの成分の酸化を進めます。
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    葉の量が少ないので、厚手のビニール袋を使いました。
    袋の隅に葉を寄せたら洗濯のツマミ洗いをするような感じで、ひたすら揉みます。
    2分くらい揉んだら、葉の塊を解してビニールに新しい空気を入れて葉に空気を触れさせます。
      30分くらいすると汁が出てきました。でも、まだまだ。
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    1時間半。 そろそろイイかな~。
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     続いて、酸化発酵です。 30℃くらい・湿度90%くらいのサウナで茶葉をぬくぬくさせます。
    発砲スチロール箱の中にお湯を入れて、濡れ布きんに包んだ茶葉を置きます。
    時々お湯を変えて温度を保ちながら、4時間くらい発酵させました。
    (ここの工程で発酵を浅くすると烏龍茶になります。好みで発酵具合を変えてみても♪)
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      こんな色になったらOK! 
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                                                     ^◇^b   
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by aku_beeno | 2008-05-15 10:19 | | Comments(0)
 無選別の茶の篩分けをしてみる。 
    通常、茶は、仕上げ工程で 『篩分け(選別)』 という作業が行われます。
    私はまだまだ勉強不足で、専門的なことは分からないのですが
     仕上げて主体となる茶(本茶)から粉や茎、小さな芽先の部分、長すぎるもの、
      太すぎるものなどを篩いにかけて選り分けるのです。
    選別された茶は整えられて商品となりますが、本茶部分以外も、それぞれ粉茶や茎茶、
    芽茶などとして売られていたり、ブレンドに使われたりしているようです。

    あえて選別をしていない茶も売られています。もちろん、そのままを愉しむお茶です。
     よく見かけるものでは「農家のお茶」や「荒茶仕立て」というネーミングのお茶。
    1つ、買ってみました。 100g 650円のお茶です。
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    確かに色々混ざっています。  選別してみたくなりました☆
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専門の機械や道具のことは分からない
ので、とりあえず身近な道具を使って
やってみることに。
粗目の茶こし(3cmに穴の数27目)と、
ミニざる(3cmに14目)を使用しました。


まず、27目の茶こしで粉を選り分けます。 これが27目篩下の粉。(④)↓
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    残ったこちらから茎を選り分けます。機械がないので手作業、箸でつまみました。。^^;
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    取った茎です。(①)↓     c0150974_1651689.jpgc0150974_1675928.jpg









                     残りを14目のざるで篩って太い部分を分けました。(②)↑
    そして、14目篩下・27目篩上の本茶です。(③)↓
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    結果25g中 = ④粉茶5g +①茎茶3g +②番茶部分4g +③本茶部分13g。
     それぞれ、3gを90℃の湯で1分浸出させ淹れてみました。c0150974_162026.jpg
①茎茶・②番茶
③本茶・④粉茶 
の順です。

水色の違い、分かるでしょうか?
味の方は、かなりはっきりと
違いが分かりました。
茎茶はさっぱりすっきりして
ほんのり甘い味。
  太い番茶タイプは、
茎茶の味+後味に強い渋味。
粉茶は味が濃くてどろっとした
感じ。雑味も多くなります。
    そして、本茶部分はやっぱり一番美味しい~♪
    この茶が持っている甘味、旨味、苦渋味がしっかり味わえますものね。
    粉が無くなったため、クリアですっきりした飲み口になり、甘味や旨味が良く分かります。
    私的には、なるほど・なるほど・・・の試みとなりました。
      しかしながら…無選別の茶はやはり、そのまま愉しむのが一番でしょう。(^-^)
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by aku_beeno | 2008-05-01 16:57 | | Comments(2)
 走り新茶 
   来週はもう、八十八夜! 逸早く、お店には新茶が並び始めています~。^^
  走りの新茶と言えば、沖縄や種子島・鹿児島といった南国の新茶。
  先日、たまたま通りかかったお店で試飲のお茶を頂いたのですが、店員さんが丁寧に
  淹れて下さった新茶がとても美味しかったので、買ってみることにしました。 
  100g1580円の鹿児島茶。 まだ新芽が小さい時季の手摘み茶(機械仕上げ)だそうです。

c0150974_1528296.jpg  早速、いただいてみました♪
  封を開けると、何とも甘~い良い香り!
  若葉の香りと、フルーティーな香り。
  パイナップル、マンゴー、ココナッツなど
  トロピカルフルーツを想像するような
  ねっとり感のある甘い香りです。
  茶葉は、蒸し時間が少し長めの様で、
  細かい葉も沢山ありますが、色は深く
  艶がありました。
  
  まずは、1人前約5gの茶葉を準備。
  70度のお湯で、約1分浸出させて淹れてみました。すると、水色はとても綺麗な若草色♪
  香りはやはり、開封時に感じたさわやかな若葉の香りにトロピカルな甘い香りです。
  お味は、とっても濃厚!甘味や旨味がとろ~りと口いっぱいに広がって後まで残ります。
  渋味を確かに感じるものの、とてもマイルド。旨味の引き立て役に徹している様子。  
  私の持つ新茶のイメージとはだいぶ違った濃厚・重厚さに驚いた鹿児島新茶なのでした。
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    ところがところが・・・
   写真を撮ってみると、茶の水色がどうしても黄色っぽく写ってしまうのです。。
   ダイニングの蛍光灯による撮影なので無理も無いのですが、デジ一のホワイトバランスを
   あれこれ変更しながら撮ってみましたが、どうもうまく行きません。
     実際は、こんな感じ(こちらも技術不足でして)の鮮やかな黄緑色なのですが・・・。
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                                 水色だけ見て下さいませ。(-_-;)
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by aku_beeno | 2008-04-24 17:03 | | Comments(2)
本山茶と、安倍川餅。
   本山茶(ほんやまちゃ)と言えば、静岡茶の中でも“ちょっとしたお茶”でございます。
 静岡市を流れる安倍川と支流・藁科川の上流域(山間部)で作られる茶、本山茶。
 古くから、「香味の良い良質な茶は、比較的冷涼な河川の上・中流域の朝霧のたつような
 地域で生産される」と言われますが、その代表のようなお茶です。
 昔は、安倍茶と言いました。(幕末頃から発展した安倍川下流域産の茶(のち、新山茶)と
 区別するため、大正期から本山茶と呼ばれるようになりました。)
  有名な所では、足久保、玉川、梅ヶ島、藁科、清沢、水見色…といった所でしょうか。
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 安倍茶は静岡(駿河)茶のルーツとも言える茶で、『1241年、地元出身の聖一国師(しょう
 いちこくし)が宋から茶の種(木?)を持ち帰り、足久保の地に植えたのが始まり』とも伝えら
 れていますが…未詳。しかし戦国時代には生産の記録があり、茶産地として有名になって
 いたそうです。(南北朝時代の僧・虎関師錬(こかんしれん)が著した『異制庭君往来』には、
 茶の名産地として京都各地、大和、伊賀、伊勢、駿河、武蔵などがあげられています。)

 また安倍茶は、晩年を駿府で過ごした徳川家康に大変気に入られて、御用茶として献上さ
 れていた歴史もあります。家康は標高1167mの井川の大日峠山頂に御茶壷屋敷を置き、
 土地の豪族海野氏に管理させていたそうです。春に作った足久保の茶を茶壷に詰めて
 秋まで寝かせ、熟成したお茶の味わいを楽しんでいたとか~。

   そして、安倍川とくれば…安倍川餅♪
 一般的な作り方は、
 焼いた角餅を湯にくぐらせて、きな粉をまぶし、上に砂糖をちょこっとのせます。
 この安倍川餅、徳川家康が名づけ親だとか。安倍奥には幕府の御用金山が2箇所あり、
 検分に訪れた際、家康に献上されたのが、きな粉をまぶしたお餅でした。
 『この餅を献上した男が「安倍川の砂金をまぶした金粉餅と申します」と言ったところ、家康が
 その機知を喜び、褒美を取らして「安倍川餅」と名付けたのが由来』とかなんとか。
 
 今まで、安倍川餅も雑煮も汁粉も、硬い餅は焼くのが当たり前だと思っていましたが、最近に
 なって静岡は煮餅文化だと知りました。 で、今回は硬い角餅を煮て、安倍川に。
 餅を真ん中が柔らかくなるまで煮ると外側がだいぶ溶けますので、勿体無いと思われる方は
 焼いてくださいね。^^c0150974_11134877.jpg
さてさて、
本山茶を淹れてみました!
湯温は、いつもより低めの70度を準備(急須に移すと約60度)。浸出時間は1分半。
透明で山吹色より少し緑がかった水色。気持ち甘めの青葉香。
一口飲むと、“う・・うまいーっ!” 口当たりはさらっとしているけれど、味にどっしりとした厚みが感じられます。とにかく厚い。 
 旨味や甘味はもちろんしっかりとありますが、“これぞ本山”という渋味! 
 本山茶の渋味はとても特徴的なんです。強めなので、慣れない人には渋味ばかりが目立ち、
 キツく感じられるかもしれないのですが、味の厚みや深みはこの渋味があってこそ。他の成分と
 相乗して口いっぽいに味が広がります。飲んだ後もなかなか消えません。
 今日のお茶は、静岡本山茶研究会謹製の『熟成本山茶』1回分、6g300円也~。
 1回分でなければとても手が出せません。。あぁ~1回分終わっちゃったな。 流石は本山茶! 
  ※熟成については、只今勉強中ですのでご勘弁を。<(_ _)> 
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by aku_beeno | 2008-01-30 11:46 | | Comments(4)