カテゴリ:手作りパン・おやつ( 97 )
  赤紫蘇のゼリー。  
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先日、この夏の挑戦として『赤紫蘇のシロップ』を作ってみたのですが、そろそろ味も落ち着いた頃なので味見をしてみることに。
炭酸割り用に作ったものですが私自身は炭酸がちびっと苦手なので、ゼリーにしていただいてみましたよ。^^
割りの目安は、赤紫蘇シロップ1に対して炭酸は4~5くらい。 そこに分量のゼラチンと砂糖少々をプラス。
シロップをほんのり温めて砂糖とゼラチンを溶かし、冷めたら常温の炭酸水を混ぜて冷やし固めたのですが、
炭酸水を混ぜた時、表面にビールのような泡の層ができて、冷えて固まる前には泡が無くなるので表面がザラリとした状態になり、
また、ゼリーの中に炭酸のシュワ~っとした泡粒が出たら良かったのですけど、それも無く、とっても普通のゼリーに仕上がりました。
しかし、味の方はピリピリとした刺激を感じる炭酸らしさが残っていて大人っぽい味わいに。 そして赤紫蘇、とっても美味しいです。
確かにゆかり味なのだけれど、甘味や酸味、それにクリームにも合う感じで、デザートとしてこれは有りかと。
紫蘇ジュース人気が高いのも、ようやく納得です。

 :赤紫蘇シロップ(低糖・濃縮タイプ):
赤紫蘇 1袋(300g弱) 葉の部分のみ使用、水800ml(次回は500mlで)、グラニュー糖150g、クエン酸15g。
赤紫蘇はキレイに良く洗って水を切り、葉の部分のみを取る。 水を沸騰させ、葉を3回くらいに分けて3分くらいずつ茹でて汁を取る。
汁にグラニュー糖とクエン酸を入れて20分くらい弱火で煮詰めて出来上がり。(今回は600ml)。
赤紫蘇のアク抜きをしませんでしたが大丈夫でした。場合によってはした方が良いのかも。 茹でた葉は捨てずに使う予定。

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by aku_beeno | 2016-07-14 16:54 | 手作りパン・おやつ | Comments(0)
  サワーチェリーのチーズケーキ。  
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クリスマスにケーキが無いのも寂しいような・・って訳でも無いのですけどね。
長いこと棚に眠っているサワーチェリー缶が出番を待ちわびていることだろうと、チーズケーキを作りました。
レシピは以前のレシピより、底のビスケット生地は今回は省略して、角型の薄焼きに仕上げてみました。
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ヨーグルトの水切りが弱かったのと生クリームの脂肪分が少ないタイプを使用したのとで、少し水っぽい仕上がりではありましたが
酸味がきいた好みの味に仕上がりました。 しかし、生地がゆるかったもので、型に流し込んだ時にチェリーが隅によってしまって
縁ばかりが酸っぱい状態に。。 真ん中から食べてしまうと最後酸っぱくて食べ終わるので、縁から真ん中に向かって食べるのが◎。
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by aku_beeno | 2015-12-25 23:34 | 手作りパン・おやつ | Comments(0)
  すあま、失敗。  
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ういろうに続きすあまに挑戦してみたのですが、見事に失敗してしまいました。。 電子レンジ使用の簡単すあま作り。
見た目から硬そうだし、もち生地がざらついていて滑らかさがありません。 赤色もちょっと濃過ぎでした。
ういろうと材料・分量が同じで、作り方に違いがあるすあまですが、材料を混ぜてしっかり加熱して捏ねればOKだと思っていたのは
間違いだったもよう。 白玉粉を使った求肥作りだったらこれでもOKなのですが、餅粉と米粉ってやっぱり違うのですよねぇ。
あとから分かった失敗点その①は、最初から砂糖を入れてしまったこと。 上新粉は、まずしっかりと搗き捏ねて滑らかな状態にしてから
砂糖を加えて混ぜる必要があるそうです。 そうしないと砂糖の分子が米粉の粘りの形成を邪魔して滑らかにならないのだとか。
その②は、少量なので捏ねている間に冷めやすい&電子レンジで水分蒸発しやすいことへのフォローが足りなかったこと。
完全に搗き捏ねも足りていないし水分調節も出来ていませんでした。 やはり蒸し器を使用して、冷めそうになったら温めなおしたりしながら
しっかり搗き捏ねて滑らかな生地にしなければいけませんね。 シンプルだけれど、自分で作るとなると手間のかかるお菓子です。
まあ失敗とは言え、見た目ほど硬く食べにくい物でも無かったものだから、ついついパクパクと食べてしまってカロリーが気になるところ!

:材料:上新粉100g、グラニュー糖75g、水150g、食紅少々、もちとり粉(片栗粉、コーンスターチ)。 
電子レンジで2分+1分半×3回くらい加熱しながら混ぜ、濡れ布巾を使って捏ねてまとめ、巻きすで形作る。
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by aku_beeno | 2015-07-05 14:44 | 手作りパン・おやつ | Comments(0)
  小豆ういろう。  
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6月の終わり、夏越しの祓にいただく『水無月』について調べていて、レシピごとに使われている粉が様々であることを知りました。
水無月はういろう生地の蒸し菓子で、表面に小豆が散らしてある三角形の氷の形をした涼やかな菓子ですが、そのういろう部分。
米粉(上新粉)のレシピ、薄力粉のレシピ、米粉と薄力粉の両方入り、葛粉、白玉粉(餅粉)、片栗粉、浮き粉入りなどなど。
水無月でなくういろうの方はどうなのかと調べてみれば、古くは室町時代の黒糖を使った黒糖ういろうが原型だろうとのことですが
発祥も起源も不明で、日本各地に原料や特徴が異なった名物ういろうがあるとのこと。 山口のういろうは蕨粉使用でぷるぷるなのだとか。
要は、穀類粉を使ったういろう状の蒸し菓子は『ういろう』ということのようです。 だからレシピも様々なのですね。

ういろうに使われる粉に違いがあることが分かったところで自分でも作ってみることに。 しかし、水無月にしたいのもやまやま
トッピングの小豆(甘納豆)が無く、あるのは粒あん。 なので水無月はやめにして、粒あん入りのういろうを作ってみることにしました。
小豆は邪気払いの意味を持つ節目には欠かせない食材ですからね。 表面だろうと中に混ざっていようと邪気払いに変わり無し!
さて、粉については上新粉を主に薄力粉との混合を試みることに。 ここでのポイントは①粉類と水の割合と、②生地と粒あんの割合。
②については、水ようかんのあんと寒天液の割合が1:1くらいなのを参考に、①については、米粉ういろうの基本分量が米粉1:水1.5、
薄力粉ういろうの基本分量が薄力粉1:水3なのを参考に、分量を決めました。 砂糖は、粉1:砂糖1~0.5くらいが基本みたい。

:材料: 上新粉60g+薄力粉30g(篩う)、水180g+砂糖(キビ糖使用)45g、粒あん150g。 作り方は、全部を混ぜて蒸すだけ。
しかし、上新粉使用なので米粉が沈殿して分離しないよう、鍋で火にかけながらもったりするまで練る作業を加えました。
もったりしたら型(パウンド型使用)に詰めて蒸し器で30分くらい(量によって加減)。 粗熱をとったら型から外して少し冷して出来上がり。
一見かたそうに見えたのですが、むっちりもっちりやわらかく上新粉のザラリとした食感あり、あんこも薄くなりすぎず良い加減でした。
上新粉が強いので薄力粉の効果が分かり難いのですが、キメの細かさや生地のまとまり具合、サックリした食感に関係していると思われ。
上新粉と薄力粉を半々くらいにしているレシピもいくつか見かけましたが、案外お互いの良さが出る丁度良いところなのかもしれません。
これにまた、葛や蕨のようなぷるんとした食感が加われば、夏の暑気払いにピッタリな一品になりそうですね。
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by aku_beeno | 2015-06-30 11:22 | 手作りパン・おやつ | Comments(0)
  草餅・きな粉。  
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久しぶりに小豆を煮て粒あんを作ったので、少し残っていた白玉粉を使って求肥皮の草餅を作りました。
最近はヨモギ入りの白玉粉が売られているので、手軽に草餅を作ることができるのですよね。
電子レンジ使用の簡単求肥で。 やわらかくて甘い求肥にたっぷりとまぶしたきな粉の香ばしさが良く合いました。
本当ははったい粉(麦こがし)を使いたかったのですが、近所では手に入りませんでしたので、また今度。
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by aku_beeno | 2015-06-07 20:01 | 手作りパン・おやつ | Comments(2)
  続々、ふくれ菓子。  
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ふくれ菓子・朝食用、まだ続いています~。
前回まで黒糖味+レーズンやシナモンコーヒー味+レーズンを作っていましたが、只今、和風味に挑戦中!
今回、味噌味+金時豆甘煮を作りました。
基本は薄力粉85g、重曹小さじ半弱、水90g(牛乳の場合100g)、砂糖40g、酢大さじ1ですが、レーズンが甘いため
砂糖は30~20gまで減らしていたのですが、味噌味の場合は生地がある程度甘くないと合わないので40gにもどしました。
黒糖を切らしたので三温糖で。 味噌は田舎味噌だけれど熟成が浅くてまだ白いので、醤油を数滴垂らして風味をプラス。
前日、味噌を小さじ2杯入れたら結構塩っぱくなってしまったので、今回は小さじ1にしてみたところ良い具合に。
味噌風味をアップさせるなら西京味噌を使った方が良いのかもだけれど、ほんのり香って金時豆との相性も良く、美味しくいただきました。

5/11(月)追記:きな粉味+金時豆甘煮
薄力粉の1/3をきな粉にして、三温糖と牛乳を使用。 金時豆甘煮の汁10gも入れて作ってみたところ、香ばしい香りがUP。
きな粉にすることでグルテンの粘りが少なくなって、ふっくら仕上がりました。 でも、1/3はちょっと多すぎだったかも。

 レモン味+柚子ピール
基本の配合より、酢をレモン汁に変更。 砂糖はキビ糖使用。 柚子ピールのコアントロー漬けを全体に混ぜて作ってみました。
レモン汁でも膨らむことを確認。 酢より膨らみも多く泡も大きかった。 しかし、重曹の臭いとの相性悪し!

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by aku_beeno | 2015-05-09 15:33 | 手作りパン・おやつ | Comments(4)
  続、ふくれ菓子。  
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ふくれ菓子、続いています。 電子レンジで簡単に作れるので、朝食のパン代わりに毎日のように作って、色々試しているところです。
重曹の臭いの軽減、風味UP、作りやすさ、朝食向き・・などを考慮して、材料や配合を変えてみたり、型を変えてみたり。
電子レンジ加熱で作る場合、蒸し器を使って作るのとは少し勝手が違うようで、やはり電子レンジ用の工夫が必要のようですね。

重曹の臭いは酢を多くすることで軽減したけれど、酢を多くし過ぎると、あっという間に猛烈に膨らんであっという間にしぼんでしまう。
その辺り、難しいところです。 膨張には重曹の熱分解を使うから酢はあまり入れないようにも言われているけれど、レンジ加熱の場合は
少し多めに反応させてフワッと膨らめておいて、その泡が消えないうちにレンジにかけて加熱した方が仕上がりが良いような気がしました。

そんなこんなで、今落ち着いているレシピはこんな具合。
  小麦粉85g、重曹小さじ半弱、三温糖30g、牛乳100g、インスタントコーヒー小さじ1+水少々、サラダ油小さじ1、酢大さじ1。
  これに、シナモン小さじ1(※インスタントコーヒーは小さじ半にする)、レーズン適量を追加。 ジップロックコンテナ使用→加熱3分。

卵を入れると風味は良くなりますが、この分量に1個は多いようで仕上がりが硬くなるので、牛乳だけにしてみました。
電子レンジ加熱の場合は水分蒸発が多くなるので、牛乳は多めで。 牛乳の替わりにスキムミルク大1+水90gでもOK。
黒糖はとても美味しいけれど、高価なのと漉す手間がかかるので三温糖へ変更。 風味が減るのでコーヒー味を付加。
レーズンを入れて甘味をプラスしたので、砂糖の量は減らしました。 これで、1個580キロカロリーくらい(1人前290キロカロリー)。
1つのボールに直接計りながら加えて混ぜて行く方法でできるので、洗い物も少なくてすみ、時間もかからずです。
ふくれ菓子と言うより牛乳蒸しパン化していますね。  前回の記事はコチラ
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by aku_beeno | 2015-05-02 19:17 | 手作りパン・おやつ | Comments(0)
  ふくれ菓子。  
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鹿児島の郷土菓子、ふくれ菓子。
小麦粉と黒糖を水に溶いた生地に重曹と酢を混ぜ、重曹の熱分解と(4/22追記)中和反応で膨らませる蒸しパン風のお菓子。
岩手~宮城の郷土菓子のがんづき(雁月)もほぼ一緒(※膨らませないタイプのがんづきも有り)。

基本は上記の材料5つだけれど、今では卵・牛乳入りのレシピが多く見られる様子。
とりあえず、電子レンジで簡単に作っている方の記事を参考にさせていただき、シンプル材料で作ってみました。
材料を混ぜて、容器に流し、ラップをかけて、電子レンジで3分前後加熱。
薄力粉100g、黒糖粉末50g、重曹小さじ半、水90g、酢大さじ1 ※サラダ油小さじ1

出来上がりはこんな感じ。 熱々フワフワ。 冷めるとムッチリ。 一晩置いたらほろっと食べやすい感じに。
お味は、黒糖が結構入っているわりには、甘くない。 そして、重曹っぽさがやはり強いかな。(甘くないから余計かも)
決して食べられないような苦味・えぐ味は無いのですけれどね。
後から調べたところ、重曹1gに対して中和に必要な酢酸は0.7gで、酢酸4%の食酢だと17g。 ちょっと酢が足りなかったか?
それにしても、電子レンジであっという間に出来てしまったとは思えない、なかなかの仕上がりに驚きでした。^^
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by aku_beeno | 2015-04-21 10:50 | 手作りパン・おやつ | Comments(0)
  ショートブレッド2種。  
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先日、ショートブレッドの生地で2種類のビスケットをを焼きました。
1つはきな粉、もう1つは黒ゴマ。 そう、ぼた餅で余ってしまった砂糖混ぜのきな粉と黒ゴマのリメイクなのでした。

ショートブレッドの生地は材料が少なくてすみます。 基本は砂糖:バター:小麦粉=1:2:3。 +塩少々(お好みで)。
ショートブレッドと言えば四角くて厚いあの形(フィンガータイプ)ですが、この配合では生地が広がって薄焼きになることが分かりました。
厚く作る場合には、型などで厚さを保つよう焼き上げた後にカットするか、粉をもっと多くして配合を工夫する必要があるみたい。
また、ビスケットやパイ生地のようにバターの可塑性(13~18℃)を利用する生地の場合、生地の温度管理が重要とのこと。
今回は製菓用マーガリンを使用したのですが、生地が軟らかくなりやすいので、余計に広がる原因になってしまったのかも。
厚く焼く場合はオーブンの温度も低めにして、時間をかけて焼いた方がきれいに仕上がるみたいです。

で、今回のきな粉と黒ゴマですが、お味の方は結構イケました♪  焼いた日よりも3日目からが美味しかったです。^^
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by aku_beeno | 2015-04-12 19:03 | 手作りパン・おやつ | Comments(0)
  チーズ豆パン。  
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久々にパンを焼きました。 そして、久々の新作です。^^
甘くない豆パンを作ってみました。(新作というほどでは無かったかな?)
白胡麻のパン生地に、缶詰のミックスビーンズとプロセスチーズを包んでみたのですが、なかなか良い感じです。
朝食には、このくらいのおとなしい味がちょうど良いのですよね~。
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by aku_beeno | 2015-03-30 19:51 | 手作りパン・おやつ | Comments(0)