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しば漬け風とゆかり風。
赤紫蘇のシロップを作った時の紫蘇葉の再利用。
茹でた葉の水分を良く絞ってから葉に塩少々を揉み込み、白梅酢を全体に浸みるくらいにかけて暫く冷蔵庫に寝かせておいたところ、
葉の色が赤くなり赤梅酢色のつけ汁になったので、(とは言っても一度色素を取ってしまった後ですから薄いのですけれど)せっかくなので
しば漬け風の漬物とゆかり風のふりかけを作ってみることにしました。
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しば漬けは、本格的には赤紫蘇の生葉と茄子を時間をかけて乳酸発酵させて作る漬け物ですが、今回は赤梅干しの紫蘇の葉と赤梅酢を使用する
簡単レシピの作り方です。しかも葉の再利用バージョンで。(^^ゞ
茄子とキュウリと茗荷を適当な大きさに切り、全体重量の3%の塩を混ぜて半日くらい軽く重石をして置き水出しをします。その後、水分を良く絞って
袋に入れ、千切り生姜と紫蘇葉と赤梅酢(もどき)と味醂を入れ、できるだけ空気を出して袋を閉じ、漬け汁が具より上になるように重石をして
常温に置きます。 泡がシュワシュワ出てきて乳酸発酵の具合を確認しながら2日くらい置いたら、冷蔵庫に入れてさらに数日寝かせて出来上がり。
日を置くごとに色が濃くなっていきます。 今回、調味料が梅酢と味醂だけだったのであっさりでしたが、確かにしば漬け風味に漬かりましたよ。^^

残った紫蘇の葉は、ほぐして塩を少々振り、電子レンジでパリパリになるまで乾燥させて、粉砕して出来上がり。
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赤紫蘇一袋で、結構色々に変化させて楽しむことができました。 思いの外、色も綺麗に仕上がりました。香りも良いです。

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by aku_beeno | 2016-09-21 18:14 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  柚子仕事。  
昨年末に収穫した柚子。 今シーズンは沢山採れたので、柚子ポン酢を作ってみようかと考えていました。
鍋シーズンが終わる前に、いざ決行!  柚子は1個から絞れる果汁の量が少なく、10個くらい絞ってやっと100ml。
足りない分はお酢や他の柑橘果汁を足しても作れるけれど、せっかくだもの、ウチの柚子果汁だけで作ってみたいじゃない。
ポン酢の基本分量は、柑橘果汁:醤油:味醂=5:5:1くらい。 プラス昆布と鰹節。 鰹節は削って貰ったばかりの削り立てほやほや。
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柚子果汁100mlに合わせて、醤油100ml、味醂20ml、昆布5cm角くらい、鰹節7gくらい。
このまま24時間くらい冷蔵庫で寝かせたら、濾して出汁ガラを取り、保存容器に移して冷蔵庫で1か月ほど熟成させたら出来上がり。
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さて、大量の柚子の皮をどうにかしなくては。 (^^ゞ  と言うことでお次は、小ぶりの柚子の皮1個分で柚子胡椒もどきを作ってみました。
本来は生唐辛子で作るのですが、無いので乾燥鷹の爪を使うことに。 鷹の爪はぬるま湯に浸けてやわらかくしておきます。
基本分量は、生唐辛子:柚子皮=4:1くらいで、塩は生唐辛子+柚子皮の重さの1~2割くらい。
しかし乾燥鷹の爪をもどしたところで生のようには戻らないため、今回は柚子皮7g+もどし鷹の爪2g強+塩2g弱の弱くらい。
柚子皮ともどし鷹の爪は細かくみじん切りにしたあと塩と混ぜて、擂り鉢で擂り擂り。 少しやったら水っぽくなってきたので終いにしました。
数日寝かせて馴染ませてから使ってみることにします。
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そして、残った柚子皮は、綺麗な部分を3cm角くらいに切り分けて白いワタを削いでおき、生のまま冷凍保存。 色々料理に使います。
残りの皮全部と果肉の袋の部分と種についているプリプリのペクチンを使って柚子ジャムを作りました。 グラニュー糖は皮+果肉の重さの8割くらい。
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柚子は酸味がマイルドなのでレモン汁を少し足しました。 色は綺麗に仕上がったけれど、水が多めで煮過ぎてしまったのが気になるところ。
こちらも1週間ほど寝かせてからいただくことにします。^^
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by aku_beeno | 2016-01-27 19:08 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  青空にイカ。  
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特売で買ってきたイカを一夜干しに。 良く乾きました。^^
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by aku_beeno | 2015-10-08 18:33 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  梅干し、干した。  
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連日の秋晴れ~。  遅れに遅れた土用干し。。(^^ゞ 
本日、三日目の最終日。  美味しく出来そうな良い状態です♪
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by aku_beeno | 2013-09-20 15:17 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  白梅干と梅酢。  
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今頃ですが、土用干し。(^^ゞ  3日間、天日干しには申し分の無い天気で助かりました。 今年の梅しごと
ベランダにようやく日差しが戻ったので(それでも場所の移動は3回だけど)、しっかり干してなかなかの出来上がりです。
天日に干すと不思議なことに、白梅干しでも実が赤っぽく透明感(ツヤ)が出て軟らかくなるのですよね~。
土用干しせず漬けっぱなしでも良いそうですが、やはり干すと全然違うので欠かせません。

今回、土用干し1日目の晩は何となく梅酢に戻して、2日目の晩は戻さず、3日の夕方には終了としました。
(赤梅干の場合は梅酢に戻して干すことで色を濃くする効果が期待できるらしいけど、白梅干はどうなんだろ?)
3日目の晩は夜露にあてると言うけれど、夜露がおりるような土地では無いため省略しました。
終了後に梅酢に戻すか戻さないかということがあるけれど、白梅干しの場合は戻さないことにしています。
それでも、熟成が完了する頃には梅から梅酢が沢山滲み出しているので、とてもジューシーに仕上がっているのです。

さて、残った梅酢をどうしましょ。  基本、梅味の塩調味料として利用できるそうですが。 
まんま梅干のお味なので、ドレッシングやお肉を漬込んだり炒めダレに使ってみようかなと思います。
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by aku_beeno | 2012-08-24 14:30 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  部屋干し。  
    雨模様なので、仕方なく。。  ですが、部屋干しでも簡単な干物なら作れちゃいますョ。
      イカの一夜干しと、(イワシの)味醂干し。  我が家定番の保存食です。^^
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     今回は魚屋さんで開いて貰ってきたので、あとは浸けて干すだけでした。
                     でも、イワシくらい自分で開けば良かったかなぁ・・・。。
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   イカは、水+酒に5%の塩を溶かした浸け汁に30分くらい浸け(冷蔵庫で)、
    イワシは醤油3:酒2:味醂1を合わせた浸け汁に2~3時間浸けて(冷蔵庫で)、
                                           汁気を拭いて干します。
   イカは乾いてくるまでポタポタするので、結局、台所のシンクの上が定位置で決定。
  部屋の除湿を少々強めに、扇風機でそよそよする程度に風を送って乾かして行きます。
    干し具合はお好みで。 私は7~8時間くらいは干したいのですけど、我が家の場合
   部屋干しで長時間一気に干すのは無理!ってことで、2日に分けて干しています。
   (1日目は夜になったら一端まとめて冷蔵庫に保管して、翌日また並べて干します。)
鮮度が良ければ生臭いニオイはしないので、気になるのは見た目のシュールさくらいでしょうか。
  干し上がったら保存用に適当に包んで冷凍保存。
     味醂干しは適当に解凍して焼くだけでOK。 イカはそのまま焼いても良いですが、
   ニンニクや他の野菜などとオイマヨ炒めにするのがマイブームです。
     (オイスターソース1:マヨネーズ2くらい。)   早速、今晩いただきます~♪
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by aku_beeno | 2010-08-10 14:37 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  ちりめん山椒。  
  先日、茹でて(アク抜きのため)冷凍保存しておいた “山椒の実” 。
      まだ味付けを何もしていない状態なので、色々な料理にそのまま使うことができます。
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   まずは、実山椒と言って最初に思いついた “ちりめん山椒” を作ってみることにしました。
      作り方は、簡単。
  ちりめん干し(上乾)25gをサッと湯通しして、昆布出汁(100cc)と酒(大さじ1)で煮ます。
   臭み消しで、生姜の薄切り(小3枚)も入れてみました(山椒の風味を邪魔しない程度)。
 ちりめん干しがふっくら煮えてきたら、冷凍の実山椒(大さじ山盛り1くらい)と刻み昆布も加えて
     砂糖少々(耳かき2杯くらい)と醤油(大さじ1強・薄口濃口半々)で味付け。
   煮汁が少なくなるまで煮たら、味醂(大さじ1弱)を加えて煮汁がなくなるまで煮詰めます。
   煮汁がなくなったらザルなどに広げて、時々上下を返しながら表面を乾かして(2時間くらい)
                                出来上がり。(保存は冷蔵庫で。)
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    早速、晩ご飯でいただいてみました。(この日は胚芽米ご飯でした。^^)
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   ご飯に良く合って美味しい~! 気持ち甘めの味付けです。(砂糖は無くても良いかな。)
      山椒の実をぷちっと噛むと、とっても香り爽やか ♪
   夫ふろやんのリクエストで、次回は白胡麻を追加して、香りをアップしてみようと思います。
                                手作りすれば、かなりお得☆…うししし 
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by aku_beeno | 2010-06-12 23:28 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  なめたけ。  
     なめたけを作ってみました。
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     味付けは濃すぎず、甘すぎず、大根おろしとも相性バッチリでした。
                            ご飯にのっけて食べたら美味しかった~♪
     あまり日持ちしそうにないので、ほんの1~2食分の分量で作りましたが
    小鍋で簡単に作ることができるので2~3日で食べきれる分量を作るのが良さそうです。

    :材料:(小ビンに半分くらいの量)
   エノキ茸 大パックの半分(80gくらい)、酒大さじ2、みりん大さじ1・5、醤油大さじ1・5、
   砂糖小さじ1/4くらい(お好みで)、昆布ダシの素パラパラ、輪切り唐辛子1つまみ。
    ※ざく切りにしたエノキと調味料を小鍋に入れて、蓋をして中火にかける。
     煮汁が沸騰して少ししたら、蓋をとって煮汁が少なくなるまで煮詰めて出来上がり。 
     冷蔵庫で冷やすと、ぷるんつるんとしますよ。^^
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by aku_beeno | 2010-05-31 22:59 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  新鮮な干物。  
    新鮮な魚で作った出来立ての干物だから、新鮮な干物?^^
                 先日、比較的涼しく風があったので、鯵の開きを作ってみました。
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    鯵は初心者でも、さばき易い魚のように思います。
  開いた鯵は5%くらいの塩水に2時間ほど浸けたら(置:冷蔵庫)、汁気をよく拭いて干します。
  10時間ほど干しまたが、日陰で湿度もさほど低くなかったので一夜干し風の仕上がりでした。
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      身がふっくら軟らかくて、これはこれで美味しかったです。
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by aku_beeno | 2010-05-17 19:26 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  割り干し大根。  
   天気の良い日が続いていたので、適当に吊る下げておいた割り干し大根。
                                 2週間ほどで、こんな感じになりました。
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     大根の先18cmくらいを縦に10等分。さらに割り箸状にスリットを入れて干したのですが
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         こんなに細く軽くなっちゃってね~。。

     使いきり一回分の割り干し大根。 保存する間も無く、晩ご飯のおかずになりました。
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                         干し大根ならではの食感がたまりません!^◇^
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by aku_beeno | 2010-02-10 21:20 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)