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  牡蠣のオイル漬け。  
    夫・ふろやんの大の好物は、明治屋さんのスモークドオイスター缶。
  特売の牡蠣で家でも作ってみたいけど、燻製作りは大変だなぁ~燻製しないのがいいなぁ~と
   調べてみれば、やはりあるのですね。 『牡蠣のオイル漬け』 早速、挑戦してみました。
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   材料は生牡蠣、オリーブオイル、白ワイン。 風味付けに潰したニンニク、鷹の爪、ローリエ、
      オレガノ、バジル、パセリ、砕いたブラックペッパー。
   さらにもう一味、バルサミコ酢や醤油、オイスターソースなどを加える方法も多いみたいで
     今回は燻製の風味と近そうな、元は牡蠣だったオイスターソースを使ってみました。
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    フライパンに牡蠣と白ワイン少々を入れて中火にかけ、牡蠣がぷっくりしたところで
  オイスターソース(大さじ1)を投入。強火で水分を飛ばしながら牡蠣にタレをからめて行きます。
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    汁気が無くなったら粗熱をとって保存袋に詰め、スパイス類と一緒にオイルに浸けます。
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      この状態で冷蔵保存。どのくらい持つのか分かりませんが、かなり持ちは良さそう。
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    翌日、ふろやんに味見して貰ったところ、「まだ馴染んでない」と言うんで
                                    5日置いて、試食してみました。
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   なるほど~食感風味とも、かなり生に近い優しい味に仕上がりました。後味、爽やか~♪
  うん、これはこれで美味しいです! でも、そのまま食べるならもう少し味が濃くても良いかな。
                                  また作ってみようと思います~。^^
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by aku_beeno | 2009-11-01 15:55 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  ネロ七味。  
     続いて、ネロ七味に挑戦!
            ですが、ネロは個性がとても強いので、合わせる材料をどうしたものか…。
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    とりあえずパプリカやトマトと合いそうなものを集めてみると、何とか7味らしくなりそうで。
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    陳皮の替わりのレモンは、皮を薄く剥いて電子レンジでササッと乾燥。
   カレーのトッピングに使っている市販のオニオン、ガーリック、アーモンドは香ばしくなっていて
      ちょうど良い具合に乾燥もしているし、そのまま使えて便利でした。
   併せてミルサーにかけ粉砕したところに、黒ゴマとパセリ、ハバネロを混ぜて出来上がり!

    では、試食タイム~♪ 薄いコンソメスープを作りました。
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    このままでは塩足らん物足らんのスープに、ネロ七味をパランパランと2振り。
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    いやぁ~ビックリです! 旨い!旨い!このままで十分美味しく飲めます。◎ω◎
      レモンの皮とガーリックの効果が絶大です。 でも、ちと2振りは多かったか~辛。。
    納豆チャーハンにもかけてみましたが、イケました。 こちらオイスターソース味でしたが、
     オイスターソース味よりナシゴレンのようなエスニックな味と良く合いそうです。
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     パセリの風味が大人しすぎる気がして、少し考え中ですが
                              暫くはこのレシピで行こうと思います~。^^
     :材料:
       レモンの皮(乾燥) 12mm程の幅で縦3本分。 フライド・ガーリック 3g。
       フライド・オニオン 2g。 ロースト・アーモンド・スライス 3g。 
       黒いりゴマ 2g。 パセリ(乾燥) 小さじ1弱。 ハバネロ(乾燥) 5g。
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by aku_beeno | 2009-09-30 18:02 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  ネロ一味。  
     乾燥させたハバネロ。 そのままだと使い難そうなので、粉砕してネロ一味に。
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    ミルサーでガガーッとやりました。 粗目にしたいけれど、なかなか均一には挽けません。
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    粉が周りへ飛んで、顔についたりしたら大変なので、ここは慎重に、慎重に。
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    出来上がり! 20個のネロで、小瓶半分ほどになりました。
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    しかしコレ、どうしたものか。。 味も辛さも凝縮して、すんごいことになってるはず。
      とてもとても、普通の一味のようには、使えないでしょ。
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by aku_beeno | 2009-09-29 22:41 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  ハバネロの乾燥。  
    ハバネロは肉厚なので、丸ごとの乾燥が難しのです。以前、大失敗しました。
      今回は4つ割りにして、種を除いて干してみました。
   (※ハバネロを扱う際は、ビニール手袋・マスク・眼鏡かゴーグル、
         出来れば“ほっかむり”も必須です。取った種やワタも気をつけて処理すること。)
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    10日程干したところ、随分と乾燥していい具合になりましたが、まだパリッとしないので
     残りは電子レンジで水分を飛ばすことに。 加熱はまた、かなり危険な作業なんです。
    夫ふろやんが「やる。」と言ってやってくれたのですが、加熱後、レンジの扉を開けた瞬間
                       激辛の蒸気に襲われますので、くれぐれもご注意を!
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      40秒×5回ほどレンジにかけて、冷ました状態がこちら。 カラカラになりました。
   (※この状態でも、素手で触るのは危険ですからね。)
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by aku_beeno | 2009-09-28 20:19 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)
 鮭の味噌漬け・粕漬けと、白菜漬け。 
      特売の厚切り鮭2枚!を、それぞれ半分に切って味噌漬けと粕漬けにしました♪
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          まず鮭は、振り塩をして冷蔵庫で30分~2時間程度置いておきます。
    味噌は白味噌が無かったので普通の味噌。味噌100gを酒・味醂大さじ1くらいでのばす。
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    こちらは板粕100gを酒・味醂大さじ1.5+湯冷まし適量で味噌くらいの硬さにのばす。
                          砂糖小さじ1くらいと塩少々で味付け。
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           鮭の水気をよく拭いて、味噌・粕に漬けます。 ↓ラップに包んで。
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       このまま3~4日冷蔵庫に寝かせて、出来上がり♪
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    昨日は粕漬けの方を焼きました。板粕だったせいか結構お酒風味が強くて・・でも美味しい!
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         こちらも、特売だった白菜。 1/4サイズの、さらに2/3だけを塩漬けに~。
        白菜は一晩ザルの上で干しておきます。 使う前に薄い塩水で洗って準備OK。
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          塩は白菜の重さの4%弱(入れすぎ危険!)、昆布、タカの爪。
                          下漬けをしないで、いきなり漬けてしまいます。
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     白菜1枚1枚に塩をまぶして、昆布とタカの爪を入れたら
          中の空気をしっかり抜いて袋をしばっておけば、重石しなくても大丈夫。
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          こちらも冷蔵庫の中で数日置いたら食べごろ! シンプルなお味です。
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by aku_beeno | 2008-12-04 09:10 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)
  旬のサンマで…  
     秋晴れの昨日、風は涼しく空気はカラッとして…こんな陽気になるのを待ってました!
       絶好の干し日和♪  自家製みりん干し作りを決行しました。
                         旬の生サンマ(刺身可)一尾88円也。
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           ①サンマを背開きにして腸を取り除き、流水できれいに洗ったら、
                   キッチンペーパーで水気を良く拭き取ります。
           ②漬け汁を準備。ポピュラーな割合は、醤油3:みりん2:酒1程度。
           ③開いたサンマを漬け汁に漬けて、冷蔵庫の中で3時間漬け置きします。
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       上からキッチンペーパーで覆って漬け汁を滲み込ませておくと、(パック状態)
                   漬け汁が少なくても大丈夫ですよ。
           ④3時間後、漬け汁から取り出したら、水気を良く拭き取って、外に干します。
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           身側を4時間、途中裏返して皮側を2時間。計6時間程度。
                  お昼から干し始めると、ちょうど夕食前に完了です。
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         早速、晩ご飯にいただきました~♪ 
          軽い干し上がりなので、焼くとふっくらジューシーで良い感じ。
       漬け汁の味も甘すぎず塩っぱすぎず良い感じで、1回目としては大満足でした♡ 
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    レシピによっては、漬け汁に一晩漬けたり、漬け汁に漬ける前に振り塩や塩水に浸したり
    漬け汁の配合や干し方も様々あるみたいなので、ちょっと色々と試してみたいと思います。
    ※暑い季節、魚の天日干しは腐りやすいのでご注意ください。        
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by aku_beeno | 2008-10-04 16:44 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
 新生姜の甘酢漬け 
    ほんのり薄紅色に染まる、新生姜の甘酢漬け♪
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c0150974_2116591.jpg  この色を楽しみたくて
  色の薄い穀物酢と上白糖を使って
         漬けてみました。  
 色の素は、
新生姜に含まれている色素『アントシアニン』!
   紫キャベツの実験を思い出します。
 新生姜を甘酢に漬けると
 アントシアニンが溶け出して
 甘酢の酸で薄紅色に色付くのです。

   新生姜に、こんなに色付くほどのアントシアニンがあるなんて思ってもいなかったけれどc0150974_2117886.jpg
切ってみると・・・中身にも
        ピンク色の色素が!
 作り方は簡単。
新生姜200gを繊維に沿って薄切りにして
塩小さじ1程度をまぶし、1時間ほど置く。
お湯を沸かし、新生姜をお湯にくぐらせる。
水気を切って、甘酢に漬ける。
2~3日すると味が馴染んできます。

     軸の紅色の部分は色の素なので、なるべく捨てないでくださいネ。
                                甘酢に漬けるとすぐに発色してきます♪
 <さっぱり甘酢>新生姜200gに対して
  酢200ml、水50ml、砂糖75g、味醂大さじ1(適当)、塩小さじ1/6(適当)。
  弱火にかけて砂糖をしっかり溶かしたら、軽く煮立たせて冷ましておく。
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by aku_beeno | 2008-07-27 16:27 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
 土用の梅干し 
       大暑から土用までの3日間は、連日カンカン照りの梅干し日和emoticon-0157-sun.gif
                  『三日三晩の土用干し』 我が家の梅も干していました。
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        梅は八百屋さんで買った完熟南高梅1キロ。大粒で立派な梅でした~。
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   《塩漬け》は、こんな感じに。c0150974_9175599.jpg
  梅1キロはやさしく洗って水を拭き取る。
  ヘタの部分を取る。ホワイトリカーで拭く。
    塩180g(18%)を準備。
  梅の表面や隙間に塩まぶしながら
   殺菌した容器に詰めていく。
  残った塩(1/3は残しておく)を上に均して
   軽く重石をする。
 赤紫蘇なしのタイプは今回が初めてです。

    そのまま保存すること、約1ヵ月。
  梅酢は上がっているし濁っていないので、安心していたのです…が、いざ開けてみれば
    重石と接していた辺りの梅の表面に、黒っぽいポツポツを発見!c0150974_9342259.jpg
     ヌヲォォ~カビだ。。(>_<)

  カビと言うと、白い産膜酵母の話は良く聞くのですが
   このポツポツは一体…しかも上の梅だけ。。
  塩量はそれほど危険な量で無いはずなのですが
  う~む、梅が立派過ぎたか…。 反省点としては
        空間が多く、塩が下に落ちてしまいやすい場合
   毎日ゆすったりまわしたりして梅酢を上の梅にかけて手入れをしてあげる、のを怠ったこと。
      焼酎は少し多めに使った方が良さそうです。        (↑うぅ~ギックリ腰め~-"-;)
    
     下のほうの梅は無事だったので土用干しし、梅酢は煮沸しました。
   もともと数少ない梅がさらに減って残り16コ。何とか無事土用干しを終えました。(ふぅ~)
        その1つを早速、お味見! 土用の丑の日、ウのつく梅を♪
     外側は干したことで干す前より赤みが増していましたが、、中身はまだ黄色くて柔々。
     完熟梅そのままといった感じで、フルーティーな香りでした。でもショッパイ~!
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                          このまま、秋まで寝かせて熟成させます☆
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by aku_beeno | 2008-07-25 12:08 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)
 らっきょう漬け(甘酢) 
      らっきょうを漬けてから、ちょうど1ヵ月。 (塩漬けを入れれば1ヵ月半!)
            ほんのりあめ色になりました。  さて、お味のほどは…??  
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      らっきょう漬けは実家の両親が時々漬けていましたが、あまり手伝いをしない
        ぐうたら娘だった私は、生らっきょうを扱うのも漬けるのも今回が初めてでした。
     
     らっきょうの甘酢漬けの作り方は、塩漬けをして作る昔ながらの作り方
     塩漬けをせずに作る『いきなり漬け』と呼ばれる簡単な作り方とがあるそうです。
   
   塩漬けをすると、生のらっきょうを塩または塩水に10日~数ヶ月漬けるので手間がかかり
   また、漬けている途中でダメにしてしまう危険性があるのですが、それでも塩漬けするのは
   漬けている間に乳酸発酵して甘味や旨味が増すからなのだそうです。
                                     となれば、やるしかあるまい!   
      水洗いした泥つき生らっきょう1㎏を、水700g塩150gの塩水(※)に浸して
     軽く重石して(嫌気性発酵なので空気遮断)、2週間、日陰に常温で置いておきました。c0150974_1751655.jpgc0150974_17512470.jpg








              2週間後の状態 →
 乳酸発酵してブクブクの泡が立ち、臭いも
 強烈になっているはずでしたが、全然。
 泡が少し出ていて、悪くなってはいない様子なので、そのまま本漬けに移りました。
      
   ○塩抜き。皮をむいて先端と根を切りキレイに洗ったら、大きなボールに移して水をはり
    約6時間、1時間毎水を代えながら塩抜きする。(かじってみて塩っぱくない程度。)
   ○らっきょうを熱湯に10秒間浸けて水切りする。
   ○漬け汁作り。グラニュー糖250g水150gを火にをかけて砂糖を溶かし
    酢350mlタカの爪(無かったので輪切り)を加える。
   ○漬け汁の粗熱が取れたら、保存容器にらっきょうと漬け汁を入れて漬け込む。    
        で、1ヵ月後のお味はと言うと…
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             まだ、漬かりが浅いみたい。。 ネギ味が強く口に残ります。
         漬け汁とも馴染んでいない感じがします。粒が大きかったせいかしら?
                     漬け物は急いぢゃダメですね、もう1ヵ月置いてみます。

   ※乳酸発酵は塩分濃度が10%以上になると発酵しにくくなるとのこと。
      らっきょうの重さに対して10%の塩と30%の水くらいが目安のようです。
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by aku_beeno | 2008-07-09 21:44 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)
 青梅のサワードリンク 
       梅シロップが沢山残っているから、ちょっとだけ。
           サワードリンクを飲んだこと無かったので、作ってみることにしました。

c0150974_1714537.jpg 一晩置いたら、少し黄色くなったような。

  材料: 青梅   500g
      氷砂糖   200g
     グラニュー糖 100g
       酢   500ml

 青梅は洗って、4時間ほど水にさらして
   アク抜きしました。
 水気をよく拭いたら、ヘタの部分を爪楊枝で
 きれいに取って、所々に穴を開けておきます。
 (穴は開けなくても良いみたいですが、
      エキスが出やすいかと思いまして。)
  あとは、詰めていくだけ。
 私は、保存容器の殺菌に自信がないので
 ビニール袋を使っていますが、余ったひだの
 部分に空気が残らないよう、気をつけてます。

 青梅さんが立派すぎて…
   ありゃりゃ、容器に入りきらない。。 
                                             でも、何とか!
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                    蓋は閉まりませんが、このまま1~2ヶ月置いてみます。^^ 
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by aku_beeno | 2008-06-25 18:06 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)