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味噌づくり
赤、白、米、麦、豆…産地によって、好みによって、味噌様々。
皆さまは日頃、どんな味噌をお使いでしょうか~(^-^)

私は、実家の父が濃い色の辛めの味噌を好んでいた為、それに慣れてしまっていて、白くて
甘い味噌が以前はちょっと苦手でした。しかし食べ慣れてみると、苦手だった甘さが何とも言えず
美味いのです~!今では、いつもの味噌と並べて、麦の白も冷蔵庫に常備しています。

“いつもの味噌”は、この時期に手作りしています。
毎年と言いたいところですが、毎回材料キットを買って作ると、1年では食べきれないんです。。
丸2年経った味噌は熟成が進んで、メイラード反応も進んで、猛烈に主張の強い味噌にナリ…。
もう少し早く食べきりたい。
今回はスーパーにある材料を使って、少ない分量で作ってみました。(ちょっと少なかったかナ…。)
材料は 大豆(ツルムスメ)400g、米麹(乾燥)400g、塩(シママース)200g。
     消毒用のホワイトリカー、最後に使う塩、適量。c0150974_114272.jpg

・大豆は一晩水に浸して置いて、指で簡単に潰れるくらいの柔らかさになるまで4~5時間煮ます。(圧力鍋があれば、もっと早く出来るのですが。土鍋を使用。)
・その間に、麹をほぐして塩と混ぜ、“塩きり麹”を準備。
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・煮上がった大豆を潰します。(お玉2杯分くらいずつをビニール袋に入れて、麺棒を上から押し付けるようにして潰しました。)
・潰した大豆と塩きり麹を合わせて味噌玉を作ります。(粘度は大豆の煮汁で調節。)

・味噌玉を容器にきっちり詰めたら(空気が入らないように投げつけながら詰めるのがコツ。)
c0150974_12531393.jpg表面を平にして、ホワイトリカーを薄くぬり、塩を撒いて、ラップで覆って置きます。
あとは来年まで、酵母や乳酸菌に
おまかせです!

素人の場合、塩分量は減らさない方が
失敗しにくいようですが、麹の量を変えたり、麹を麦にしてみたり、味の違いを
楽しめそうです♪
おいしい味噌になりますように☆
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by aku_beeno | 2007-12-07 13:05 | 手作り料理・保存食 | Comments(3)