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  手打ちパスタ。  
デュラム小麦粉を、試しに500g、使ってみようと思い立ちました。^^
セモリナというのは挽の粗さのことだとか。  粗挽きで硬質、黄色くて、ちょっと甘い香り。
やはりデュラム小麦と言ったら手打ちパスタでしょ!ってことで、手打ちです。
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初心者が100%で打つのは難しいらしいので、デュラム粉150g+強力粉(オーション)50gで作ってみる。
卵は全卵90g、塩小さじ1/4、オリーブオイル大さじ半くらい。
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中央から少しずつ箸で混ぜて、そぼろ状に。
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手で捏ねてまとめる。 手にくっ付き難い生地ですが、固めなので力が要ります。
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少し休ませる(30分)。 休ませて扱いやすくなった生地を鍛える。
鍛える方法は、パスタマシンならローラーで延して折りたたんでを数回。 でなければ、うどんと同じ足踏みで。
踏んで折りたたむを4回くらい。 あ、もちろんビニール袋に入れた上から踏んでますよ~って、当たり前か。。(^^ゞ
そうすると、ツルツル肌のなめらかな生地になります。 この状態になったら、冷蔵庫の中で6時間以上寝かせる。
卵が入っているので要冷蔵です。 粉は乾物ですから、芯まで吸水させてなじませるのには時間をかけなければいけません。
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冷蔵庫で寝かせた生地を常温に戻して(でないと固くて延せない)、いざ延します。
延し方は色々ありますが、私はパスタマシンを意識して長細く延してみることにしました。
まず長細く伸ばしていって、一旦3つ折りに折りたたむ。それをまた同じ方向へ長く延していって、厚さ2mm程度まで延す。
中華麺打ちで大変な目にあっているのでパスタ打ちでも覚悟していたのだけれど、パスタの場合は生地は固くても
延したあとの戻り(縮み)が少ないので、思ったより延しやすかった。 と言っても、大変な作業に変わりは無く、手首はかなり辛かったです。
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縦の長さが60cmくらいになったので半分にカットして、幅は、細く切れないのでフェットチーネくらいにカット。
打ち粉をして、手打ち生パスタの完成です。
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このあと少し乾燥、熟成させると良いらしいのですが、早速晩ご飯にいただいてしまいました。
 ソースはいつものふろやん特製トマトソース(野菜はちょっと小さめ)。  茹で時間は4~5分くらいでした。
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とりあえず千切れずに、麺らしく出来上がりましたよ。
かなり薄くしたつもりだったけど、まだちょっと厚かったかな。 フォークで食べにくい太さ厚さです。。
いただいてみると、なるほどな味わい。 100%デュラム粉ではないものの、独特の風味と食感が感じられました。
もちもちなんだけど歯切れの良い感じ。 うどんや中華麺とは違っています。 それと、コーングリッツのような甘い風味。
しかし、これが本当に生パスタでOKなのか確信が持てないので、市販の生パスタを食べてみようという話になりました。
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by aku_beeno | 2012-09-19 13:12 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  オーションで麺打ち。  
(一応)パン用の粉として購入してみたオーション。
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私はジロリアンでは無いけれど(ホントかな~?)、オーションを使っていると噂のその麺は大好きなので
自分で打ってみたらどんな感じになるのか試してみたくなり、早速、麺打ちしてみました。^^

分量:粉300g、お湯138g、重曹4g強、塩3g。(※お湯に重曹と塩を溶かして常温に冷まして使います。)
目標はタンタン麺用の太麺で、厚さ2~3mm×幅4mmくらいの麺。 パスタマシンが無いので、伸ばし工程が勝負デス!
で、出来上がりはこんな具合。 
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今回、ビニール袋(ラップでも)を使って生地が乾かないように気を付けながらゆっくり少しずつ伸ばしてみました。
生地を休ませると硬くなった生地がゆるむので、時々休ませながら時間をかけて少しずつ少しずつ。
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オーションの特性の1つに作業性が良いというのがあるらしいのですが、確かに扱いやすい感じがしました。
粉に対して水の量が46%とそれほど多加水でも無いのですが、水回しも伸ばすのも今までで一番やりやすかったと思います。

一晩ねかせて、翌昼、タンタン麺(汁あり)にしていただきました。
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ゆで時間は太麺なので4~5分くらいで。
 見ため的にも、今回こそは麺らしく仕上がりましたヨ。
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お味の方も、結構良い感じの仕上がりでした。 淡泊な風味で、多加水よりのもっちりした食感。
以前試したことのある、横浜中華街の製麺所が販売しているタンメン用の麺とすごく近い感じ。
風呂やん特製の濃厚スープとも良く合っていて、とても美味しくいただけました。

まとめ:
オーションなら薄力粉を混ぜなくてもOK。少加水に向いてそうなので、次回は水40%くらいで試してみたい。
となると、タブン手伸ばしは無理になるので、機械力(パスタマシン)を導入すべきか?
重曹を多めに使ってみたけれど、どうもかんすい入り麺のような風味は得られないみたい。
粉かんすいを試してみようかな。 あ、パンも作ってみないとね。
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by aku_beeno | 2012-03-16 21:01 | 手作り料理・保存食 | Comments(4)
  うどんラーメン。  
いや、ラーメンうどんかな?
 前回、千切れてしまってガッカリだったので、懲りずに中華麺打ちしました。 今度も超極太のストレート麺。
超極太なので、ちぢれさせるとクビレた部分から千切れてしまうのかもと思ったので、今回はストレート。
(それ以前に、折りたたんでカットした折り目部分が、まず千切れてるってうわさも。。)
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前回はレシピ通りに強力粉と薄力粉を合わせて作ったけれど、今回は少々中力粉よりの国産強力粉100%にしてみました。
しかも、加水少な目の配合。 そうしたら、前回なんて目じゃないくらいに生地が硬くて強力で、全然っ伸びないっ!
途中、何度も生地を休ませながら必死に手も足も使って伸ばしてようやく麺らしい状態まで仕上げたので、超極太だけれどこれ以上無理!
 1晩寝かせた麺は早速、翌昼にいただいてみました。 ふろやんが醤油味スープを作ってくれて、作り置き紅茶豚をトッピング。
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おそるおそる茹でてみると、今回は千切れる気配は無し。 ちゃんと一本が一本に茹であがっていました。
しかも今回は、ちっとやそっと引っ張っても千切れないくらい強力な麺でした。
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この強力粉はパンに使っている強力粉なのですが、パンの場合にもっちりと仕上がる感じがあって、やはり麺ももっちり。
超極太なので物凄く噛みごたえがあって(コシばっちり)、そしてもっちり。 こりゃ、うどんです~。
でも重曹が入っているので、やはりうどんとは違うのですけどね。 重曹は効きが穏やかみたい。もう少し多く入れてみようかな。
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by aku_beeno | 2011-12-04 20:13 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
  自家製・中華麺。  
超極太、一応ちぢれの中華麺。
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かんすいの替りに重曹を使用。
なかなか伸びない、伸びても縮んでしまう強力な生地にひと苦労。
なるべく薄く薄くと、のし台(板)にギリギリまで広げて頑張ってみたけれど、やはり出来上がりは、うどんと見紛うばかりの超極太だった。
1日、熟成。 あとは食べてみてのお楽しみ♪

・追記(12/4)
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翌日、汁なしタンタンにしていただいてみました。
茹で具合は丁度良い感じだったのですが、茹でている間に麺が千切れて短くなってしまったのが残念。
お味は手作りの中華麺らしく小麦の香りもして良さそうに思いましたが(汁なしタンタンのタレのおかげで美味しくいただけました。)
しかし、茹でている間に短くなってしまうような麺はダメ麺の代表のような麺なのだそうです。 ビギナーズラックとは行かず。。
麺が千切れてしまう理由を考えてみると幾つか思いあたるところがあるので、またトライしてみることにします。
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by aku_beeno | 2011-12-03 00:22 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  ふろやんのタンタン麺2種。  
夏の終わり頃から始まった我が家のタンタン麺ブーム(休日の昼限定)。 今だ続いています。^^
その前はジャージャー麺だったけれど、私は甜麺醤が(強いと)ちょっと苦手で、タンタン麺の方が好み。
タンタン麺も奥が深く、種類も色々お味も様々。
何度か試作して、何となくこんな感じで我が家の定番に落ち着きそうです。
 それにしても、近所ではタンメン用の麺が手に入りにくくて困りもの。 自家製にトライしてみようかどうか。。

ふろやんの白胡麻タンタン。
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(我が家の2人分)
合わせダレ:白煎り胡麻 大さじ山盛り4、豆板醤 小さじ1、赤味噌 大さじ1、カシューナッツ5個、胡椒 適量、花椒 適量。
スープ:湯 800cc+鶏がらスープの素 適量(濃いめ)。
すり鉢で擂った合わせダレをスープでのばして、ふきこぼれないように注意しながら少し沸かす。塩・砂糖で味を調節したら、仕上げに酢を一回し。
トッピング:ひき肉と、青菜・人参などの野菜、ネギ・生姜の香味を胡麻油と塩・胡椒で炒めて、小口のニラをさっと合わせたもの。
肉味噌風なら、赤味噌・豆板醤・醤油・砂糖・オイスターソース少しなどで味付けしておく。 ラー油、胡麻トッピングはお好みで。


ふろやんの汁なしタンタン。
(汁なしだけれど、麺の下に濃いタレが入っているタイプ。)
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合わせダレ:白煎り胡麻  大さじ山盛り2、赤味噌(手前味噌) 大さじ1、豆板醤 小さじ1、花椒 小さじ1/2、カシューナッツ5個、
浜納豆4つ(豆鼓でも)、のばし胡麻油適量。
スープ:湯 100cc+鶏がらスープの素 適量(濃いめ)。砂糖小さじ2(⇒小さじ1+甜麺醤小さじ半)、片栗粉 小さじ1。
すり鉢で擂った合わせダレをスープでのばして、砂糖・片栗粉を入れて火入れしながら練っておく。 仕上げに酢大さじ1を加える。
トッピング:ひき肉・ネギ・生姜・干し椎茸・タケノコ・ザーサイなどのみじん切りを、胡麻油と塩・胡椒などで炒めて、小口のニラをさっと合わせたもの。
花椒や五香粉などで風味付けしても。 肉味噌風も可だけれど、塩・胡椒の方がさっぱりいただける。
小口ネギ、ラー油の量は適量。
※夫・ふろやんが料理長ですが、私も一応、働いているのですよ~(野菜のカットなどなど担当です)。(^^ゞ
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by aku_beeno | 2011-10-29 22:25 | 手作り料理・保存食 | Comments(2)
  白菜とモヤシたっぷり、豆乳クリームスパゲッティ。  
  白菜とモヤシをたっぷり使った豆乳鍋風のクリームスパを作ってみました。
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  具は、ベーコンと玉ねぎとしめじ、そしてたっぷりの白菜とモヤシ。
  炒めた具に豆乳を加えて、豆乳が半分くらいになるまでしっかり煮込んで煮詰めると
   濃厚でクリーミーなソースになりました。 野菜からもいいおダシがたっぷり♪
      玉ねぎと白菜の甘味が豆乳ソースにとっても良く合っていて、こりゃ美味しい~。^^
   
   豆乳400ccに対して小麦粉小さじ1。(野菜と一緒によく炒めてから豆乳を加える。)
    塩・胡椒・コンソメ(顆粒)適量で味付け。黒胡椒と黒ゴマをトッピング。
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by aku_beeno | 2010-02-23 14:07 | 手作り料理・保存食 | Comments(0)
週末のサンマー麺
   サンマー麺
   以前住んでいた武蔵野の地から南東に移動したこの辺りは、一応、横浜文化圏らしく、
   横浜発祥・ご当地グルメであるサンマー麺ののぼりを掲げた店が目に付きます。
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   サンマー麺と言えば、夫ふろやんには馴染みのある食べ物だったので、週末に何度か
   作って貰ったのをきっかけに、武蔵野にいる頃から週末の定番メニューとなっていました。
   私にとっては、おふくろの味ならぬ夫の味。未だお店でサンマー麺を食べていません。
   サンマー麺は醤油味のラーメンの上に、もやしや数種の具を炒めてとろみ付けした“あん”を
   のせたもの。 あくまでも、もやしがメインの“あん”です。(↑もやし少なかったかも。。)

   “もやしそば”との違いがイマイチ判っていないのですが、メニューにサンマー麺ともやしそば
   両方があるお店もあって、基本的な味付けの違いや、サンマー麺はとろみが付いていて、
   もやしそばはとろみを付けない、などの違いがあるのだとか。
    今度はお店に食べに行ってみよう!と思いつつ、寒さに負けて食べに行く元気なし。
    今日も家でサンマー麺。 結果、大満足♪
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by aku_beeno | 2008-01-26 15:48 | 手作り料理・保存食 | Comments(6)
武蔵野うどん
今日の昼食は“武蔵野うどん”。
久しぶりに、お気に入りのうどん屋さんへ食べに行ってきました。
以前住んでいた武蔵野の地は、古くから小麦の栽培が行われ、うどん文化が根ざしている土地。
武蔵野うどんの特徴は地粉を使った黒っぽくて硬い麺で、それを“もり”にして、豚肉入りの温かい
つけ汁と一緒に頂きます。硬くて、相当噛み応えのある麺なのですが、噛むごとに小麦の
いい香りがして一遍に虜となりました。
それが、この地を去る少し前のこと。
近所にうどん屋さんが多いなぁ~とは思ってはいたのですが…。
こんなに美味しいうどんなら、もっと早くから食べたかったよ。。 
でも、行こうと思えば行けない距離じゃなし。また、そのうちに。 今日のうどんも最高でした♪
     せっかくなので、懐かしい写真を~。今年の初め頃に作った
                                  我が家の“武蔵野うどん”です。
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by aku_beeno | 2007-11-30 23:42 | 手作り料理・保存食 | Comments(7)