明暮日の茶ばしら

三色最中。

今年の迎春菓子。　お茶の時間にいただきました。
仙台・壽三色最中本舗さんの三色最中。　白餡、粒餡、抹茶餡（または黒胡麻餡）がそれぞれの扇に入っていて、1度で３倍美味しいお菓子です♪
いただいてみると、甘さの具合は上品で餡の風味が良く、とてもねっとり。なのに、水分が浸みないので皮がパリパリ。
このちょっと厚めの最中皮が香ばしめですごく美味しかったです。　最中はやはり、皮が美味しいとテンションが上がりますな～。＾＾

桜餅。

景色は、いよいよ桜色。
でも、春分の日は屋根も真っ白になるほどの大雪だった。

戌年チョイス。

寒い寒い冬のお友に♪戌年　→　犬。
南総里見八犬伝　→　南房総　→　千葉県。
スヌーピー　→　ピーナッツ　→　千葉県。
犬吠埼　→　銚子電鉄　→　千葉県。
千葉県　→　チーバくん　→　×犬　
千葉県　→　チーバくん　→　○千葉県に住む不思議ないきもの。

福太郎。

三嶋大社土産の福太郎。このリーゼント型のお餅、三嶋大社で毎年行われるお田打の神事の主人公『福の種を蒔く福太郎』が烏帽子をかぶった姿なのだとか。
軟らかいヨモギ餅の中には、硬く炊かれた一粒の餅米が入っていました。　漉し餡は甘さ控えめで食べやすく、美味しかった♪

すあま、失敗。

ういろうに続きすあまに挑戦してみたのですが、見事に失敗してしまいました。。　電子レンジ使用の簡単すあま作り。
見た目から硬そうだし、もち生地がざらついていて滑らかさがありません。　赤色もちょっと濃過ぎでした。
ういろうと材料・分量が同じで、作り方に違いがあるすあまですが、材料を混ぜてしっかり加熱して捏ねればＯＫだと思っていたのは
間違いだったもよう。　白玉粉を使った求肥作りだったらこれでもＯＫなのですが、餅粉と米粉ってやっぱり違うのですよねぇ。
あとから分かった失敗点その①は、最初から砂糖を入れてしまったこと。　上新粉は、まずしっかりと搗き捏ねて滑らかな状態にしてから
砂糖を加えて混ぜる必要があるそうです。　そうしないと砂糖の分子が米粉の粘りの形成を邪魔して滑らかにならないのだとか。
その②は、少量なので捏ねている間に冷めやすい＆電子レンジで水分蒸発しやすいことへのフォローが足りなかったこと。
完全に搗き捏ねも足りていないし水分調節も出来ていませんでした。　やはり蒸し器を使用して、冷めそうになったら温めなおしたりしながら
しっかり搗き捏ねて滑らかな生地にしなければいけませんね。　シンプルだけれど、自分で作るとなると手間のかかるお菓子です。
まあ失敗とは言え、見た目ほど硬く食べにくい物でも無かったものだから、ついついパクパクと食べてしまってカロリーが気になるところ！

：材料：上新粉１００ｇ、グラニュー糖７５ｇ、水１５０ｇ、食紅少々、もちとり粉（片栗粉、コーンスターチ）。　
電子レンジで２分＋１分半×３回くらい加熱しながら混ぜ、濡れ布巾を使って捏ねてまとめ、巻きすで形作る。

小豆ういろう。

６月の終わり、夏越しの祓にいただく『水無月』について調べていて、レシピごとに使われている粉が様々であることを知りました。
水無月はういろう生地の蒸し菓子で、表面に小豆が散らしてある三角形の氷の形をした涼やかな菓子ですが、そのういろう部分。
米粉（上新粉）のレシピ、薄力粉のレシピ、米粉と薄力粉の両方入り、葛粉、白玉粉（餅粉）、片栗粉、浮き粉入りなどなど。
水無月でなくういろうの方はどうなのかと調べてみれば、古くは室町時代の黒糖を使った黒糖ういろうが原型だろうとのことですが
発祥も起源も不明で、日本各地に原料や特徴が異なった名物ういろうがあるとのこと。　山口のういろうは蕨粉使用でぷるぷるなのだとか。
要は、穀類粉を使ったういろう状の蒸し菓子は『ういろう』ということのようです。　だからレシピも様々なのですね。

ういろうに使われる粉に違いがあることが分かったところで自分でも作ってみることに。　しかし、水無月にしたいのもやまやま
トッピングの小豆（甘納豆）が無く、あるのは粒あん。　なので水無月はやめにして、粒あん入りのういろうを作ってみることにしました。
小豆は邪気払いの意味を持つ節目には欠かせない食材ですからね。　表面だろうと中に混ざっていようと邪気払いに変わり無し！
さて、粉については上新粉を主に薄力粉との混合を試みることに。　ここでのポイントは①粉類と水の割合と、②生地と粒あんの割合。
②については、水ようかんのあんと寒天液の割合が１：１くらいなのを参考に、①については、米粉ういろうの基本分量が米粉１：水１．５、
薄力粉ういろうの基本分量が薄力粉１：水３なのを参考に、分量を決めました。　砂糖は、粉１：砂糖１～０．５くらいが基本みたい。

：材料：　上新粉６０ｇ＋薄力粉３０ｇ（篩う）、水１８０ｇ＋砂糖（キビ糖使用）４５ｇ、粒あん１５０ｇ。　作り方は、全部を混ぜて蒸すだけ。
しかし、上新粉使用なので米粉が沈殿して分離しないよう、鍋で火にかけながらもったりするまで練る作業を加えました。
もったりしたら型（パウンド型使用）に詰めて蒸し器で３０分くらい（量によって加減）。　粗熱をとったら型から外して少し冷して出来上がり。
一見かたそうに見えたのですが、むっちりもっちりやわらかく上新粉のザラリとした食感あり、あんこも薄くなりすぎず良い加減でした。
上新粉が強いので薄力粉の効果が分かり難いのですが、キメの細かさや生地のまとまり具合、サックリした食感に関係していると思われ。
上新粉と薄力粉を半々くらいにしているレシピもいくつか見かけましたが、案外お互いの良さが出る丁度良いところなのかもしれません。
これにまた、葛や蕨のようなぷるんとした食感が加われば、夏の暑気払いにピッタリな一品になりそうですね。

草餅・きな粉。

久しぶりに小豆を煮て粒あんを作ったので、少し残っていた白玉粉を使って求肥皮の草餅を作りました。
最近はヨモギ入りの白玉粉が売られているので、手軽に草餅を作ることができるのですよね。
電子レンジ使用の簡単求肥で。　やわらかくて甘い求肥にたっぷりとまぶしたきな粉の香ばしさが良く合いました。
本当ははったい粉（麦こがし）を使いたかったのですが、近所では手に入りませんでしたので、また今度。

続々、ふくれ菓子。

ふくれ菓子・朝食用、まだ続いています～。
前回まで黒糖味＋レーズンやシナモンコーヒー味＋レーズンを作っていましたが、只今、和風味に挑戦中！
今回、味噌味＋金時豆甘煮を作りました。
基本は薄力粉８５ｇ、重曹小さじ半弱、水９０ｇ（牛乳の場合１００ｇ）、砂糖４０ｇ、酢大さじ１ですが、レーズンが甘いため
砂糖は３０～２０ｇまで減らしていたのですが、味噌味の場合は生地がある程度甘くないと合わないので４０ｇにもどしました。
黒糖を切らしたので三温糖で。　味噌は田舎味噌だけれど熟成が浅くてまだ白いので、醤油を数滴垂らして風味をプラス。
前日、味噌を小さじ２杯入れたら結構塩っぱくなってしまったので、今回は小さじ１にしてみたところ良い具合に。
味噌風味をアップさせるなら西京味噌を使った方が良いのかもだけれど、ほんのり香って金時豆との相性も良く、美味しくいただきました。

５／１１（月）追記：きな粉味＋金時豆甘煮
薄力粉の１／３をきな粉にして、三温糖と牛乳を使用。　金時豆甘煮の汁１０ｇも入れて作ってみたところ、香ばしい香りがUP。
きな粉にすることでグルテンの粘りが少なくなって、ふっくら仕上がりました。　でも、１／３はちょっと多すぎだったかも。

　レモン味＋柚子ピール
基本の配合より、酢をレモン汁に変更。　砂糖はキビ糖使用。　柚子ピールのコアントロー漬けを全体に混ぜて作ってみました。
レモン汁でも膨らむことを確認。　酢より膨らみも多く泡も大きかった。　しかし、重曹の臭いとの相性悪し！

続、ふくれ菓子。

ふくれ菓子、続いています。　電子レンジで簡単に作れるので、朝食のパン代わりに毎日のように作って、色々試しているところです。
重曹の臭いの軽減、風味UP、作りやすさ、朝食向き・・などを考慮して、材料や配合を変えてみたり、型を変えてみたり。
電子レンジ加熱で作る場合、蒸し器を使って作るのとは少し勝手が違うようで、やはり電子レンジ用の工夫が必要のようですね。

重曹の臭いは酢を多くすることで軽減したけれど、酢を多くし過ぎると、あっという間に猛烈に膨らんであっという間にしぼんでしまう。
その辺り、難しいところです。　膨張には重曹の熱分解を使うから酢はあまり入れないようにも言われているけれど、レンジ加熱の場合は
少し多めに反応させてフワッと膨らめておいて、その泡が消えないうちにレンジにかけて加熱した方が仕上がりが良いような気がしました。

そんなこんなで、今落ち着いているレシピはこんな具合。
　　小麦粉８５ｇ、重曹小さじ半弱、三温糖３０ｇ、牛乳１００ｇ、インスタントコーヒー小さじ１＋水少々、サラダ油小さじ１、酢大さじ１。
　　これに、シナモン小さじ１（※インスタントコーヒーは小さじ半にする）、レーズン適量を追加。　ジップロックコンテナ使用→加熱３分。

卵を入れると風味は良くなりますが、この分量に１個は多いようで仕上がりが硬くなるので、牛乳だけにしてみました。
電子レンジ加熱の場合は水分蒸発が多くなるので、牛乳は多めで。　牛乳の替わりにスキムミルク大１＋水９０ｇでもOK。
黒糖はとても美味しいけれど、高価なのと漉す手間がかかるので三温糖へ変更。　風味が減るのでコーヒー味を付加。
レーズンを入れて甘味をプラスしたので、砂糖の量は減らしました。　これで、１個５８０キロカロリーくらい（１人前２９０キロカロリー）。
１つのボールに直接計りながら加えて混ぜて行く方法でできるので、洗い物も少なくてすみ、時間もかからずです。
ふくれ菓子と言うより牛乳蒸しパン化していますね。　　前回の記事はコチラ。

ふくれ菓子。

鹿児島の郷土菓子、ふくれ菓子。
小麦粉と黒糖を水に溶いた生地に重曹と酢を混ぜ、重曹の熱分解と（4/22追記）中和反応で膨らませる蒸しパン風のお菓子。
岩手～宮城の郷土菓子のがんづき（雁月）もほぼ一緒（※膨らませないタイプのがんづきも有り）。

基本は上記の材料５つだけれど、今では卵・牛乳入りのレシピが多く見られる様子。
とりあえず、電子レンジで簡単に作っている方の記事を参考にさせていただき、シンプル材料で作ってみました。
材料を混ぜて、容器に流し、ラップをかけて、電子レンジで３分前後加熱。
薄力粉１００ｇ、黒糖粉末５０ｇ、重曹小さじ半、水９０ｇ、酢大さじ１　※サラダ油小さじ１

出来上がりはこんな感じ。　熱々フワフワ。　冷めるとムッチリ。　一晩置いたらほろっと食べやすい感じに。
お味は、黒糖が結構入っているわりには、甘くない。　そして、重曹っぽさがやはり強いかな。（甘くないから余計かも）
決して食べられないような苦味・えぐ味は無いのですけれどね。
後から調べたところ、重曹１ｇに対して中和に必要な酢酸は０．７ｇで、酢酸４％の食酢だと１７ｇ。　ちょっと酢が足りなかったか？
それにしても、電子レンジであっという間に出来てしまったとは思えない、なかなかの仕上がりに驚きでした。＾＾